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五香驴肉（驴肉加工工艺流程图）

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软包装五香驴肉生产工艺及质量控制

 

 

1 五香驴肉生产工艺流程

 

选料→解冻修整→注射→滚揉腌制→预煮→称重装袋→真空封口→高温灭菌→保温检验→成品检验→包装→入库。

2 工艺操作要点及质量控制

2.1 选料

原料肉必须选用经兽医卫检人员检验合格的驴前、后腿肉，不得选择西冷、 里脊、腹部肉， 肋条肉及驴犊肉， 因为这些肉质地较嫩、肉质疏松， 结缔组织多易使产品多汁而发软。

2.2解冻

将上好的原料肉置于解冻间的铁架子上，自然解冻（夏季）或蒸汽解冻（冬季）约24h，解冻至肉发软，中间稍有硬心即肉中心温度0℃， 整体温度0℃~4℃时， 视为解冻良好。如果解冻后温度偏高，有利于微生物生长繁殖，使原料肉的原始菌数增加，卫生质量指标受影响 ; 如果不解冻，肉块过硬，则不利于修割， 特别是对注射工序不利，因此一定要使肉达到良好的解冻状态。

2.3 修整

对解冻良好的肉按标准进行及时修整， 修去淋巴、脂肪、痕血、皮毛、 杂质、异物、病变等， 并切成（15x10x8）cm3的块状，重约0.25~0.5kg 的肉块，置于结净容器内，移交下道工序。

2.4 注射

将肉块平整摆放在注射机传送带上， 肉块不得重叠进行注射，在注射过程中一定要注意注射液的温度和注射率的高低 ; 温度一般应控制在5~7℃，最好是临使用前配制，不宜存放过大 ; 注射率要控制在30%~35%范围内， 注射率过低，达不到腌制效果，发色不均匀，出品率低。反之， 则会造成产品多汁而发软，增加次品的出现。

2.5 滚揉腌制

滚揉则是采用机械方法， 使肌肉组织性能发生改变，加速腌制液在肉块内的渗透和扩散，同时使肉中蛋白质在肉体表面形成粘液，从而增加了肉块之间的粘着和保水能力，增加了肉的嫩度。合适的滚揉时间为3h。滚揉后的肉块应尽快进入腌制间进行腌制，腌制间的温度必须在0~4℃以内，腌制时间18~24h，腌制好的肉色特征是： 肉块中心为均匀红色， 表面粘滑， 无水分，肉丝发软、松弛，手指能插入到肉块中。

2.6 预煮

将腌制好的原料肉放入盛有料汤的夹层锅中进行煮制，原料肉应全部没人汤面， 控制进汽阀压力在0.2MPa，下锅后不得当即翻动原料肉 ; 因为经滚揉，腌制后的肉表溶出的大量肌球蛋白，加热后会凝固，凝胶化的蛋白质分子相互连接形成网状结构，水在其中被包住，如果过早翻动肉块，会破坏这种结构，使水析出，从而造成出品率的降低，因此必须等到肉块漂起后，方可顺锅沿翻动，使肉块受热均匀，同时关小气压在0.05MPa，使锅内肉汤微沸，温度保持在85~90℃，并随时撇去汤面浮物，同时观察肉的煮制情况，以肉块中间不见血水视为预煮良好，准备出锅，出锅捞肉时应稍控水， 同时趁热在肉表面撒一层薄薄的卡拉胶（ 比例为肉重的0.1% ），然后晾置10min后移交下道工序。

2.7 称重装袋

将晾置后的半成品按规定重量进行称重装袋，并擦净袋口污物，保证真空的紧密度和平整性。

2.8 真空封口

真空机的真空度设定0.1MPa，把袋子平整地放好，热合时间20~30s，真空后要检查每袋半成品的密封和真空度，不得有烫伤，破裂，打折，等然后将合格的半成品装入杀菌笼中，笼中间必须加隔板，不得装的过满，装毕后要及时杀菌，存放时间不得超过2h。

2.9 高温灭菌

杀菌分3个阶段进行，即升温-保温-降温。升温前应确认总气压在0.4MPa以上，先开启热水阀，注入80℃热水，等溢流阀有水溢出时， 停止加热水，开启进汽阀，通入蒸汽，同时开启循环泵，在20min内将温度迅速升至121℃，锅内压力达到0.25~0.3MPa ; 然后关小进汽阀，按不同规格的恒温时间进行保温保压，在这一过程中应随时注意压力和温度变化，不得掉温掉压。保温保压结束后，应及时降温，关闭循环泵，开启冷水阀，同时开启排水阀进行冷却，降温时应缓慢降压，在1min内压力下降不能超过0.1MPa，以防产品崩口，在20min内温度降至35℃以 下，关闭冷水阀；松动锅盖，待锅内水放完，关闭排水阀，再将锅盖完全打开，及时出锅。

经高温灭菌后的五香驴肉，不仅会产生特有的香味、风味、肉色稳定，而且还杀灭细菌，杀死了病原菌，延长了保质期。

2.10 保温检验

将杀菌后的半成品及时转入恒温间，恒温间温度保持在35~37℃，恒温时间6~7d，在此期间，杀菌后还未完全死亡的微生物可以繁殖、生长，从而使产品胀袋变质，通过此工序，可及时发现不合格产品，避免次品流入市场。

2.11 成品检验

对恒温后的产品进行质量检查，确保其符合国家卫生法和有关部门颁布的质量标准或质量要求。

五香驴肉质量卫生符合以下企业标准：（1）感观指标：包装袋外表清洁，完整无破损，内容物色泽呈酱红色，味道咸淡适中，香味醇厚，肌肉组织软硬适度，有良好的切片性，肉表面允许存有少量胶冻。（2）理化指标，见表1。（3）微生物指标，见表2。

2.12 包装入库

将检验合格的产品装入相应规格的外包装袋中，在热合机上进行热合封口，仔细检查封口情况，打印日期及批号，然后装箱贴标入库。在0~25℃条件下， 保持期为18Od。

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