图/网络
在天津早餐界，因为有煎饼馃子、锅（gā）巴菜、油条、浆子（豆浆）、烧饼等等，包子的存在感，没有很多外地人想象中的那么强，大多是隔三差五拿来换换口儿。
但到了正餐时间，几个包子，一碗绿豆稀饭，再加一两个凉菜，就是许多天津人家日常的一顿简餐。
说是简餐，但在制作上花的工夫却一点都不少。要成为一个合格的天津包子，要过三道坎：一拱肥半发面、水馅儿和十八个褶。
热腾腾的包子。图/东方IC
一拱肥半发面，就是将酵母和面粉用清水和匀，发酵一段时间。待面肥花拱起时，再兑碱搋（chuāi）透，略饧后，再揉面、搓条、下剂、擀皮。
这样做出来的包子皮，柔韧而有嚼劲，不透油、不掉底。不会像大发面的包子一样，把汤汁吸干；也避免像灌汤包，为了保留汤汁而面皮发死。
水馅儿，猪肉肥瘦比例3：7或者4：6，剁成肉末，用猪骨、猪肚调制的高汤和酱油调馅儿。
按一个方向、一定比例，将高汤和酱油分多次徐徐搅入剁好的猪肉末里，再放小磨香油和姜米葱末。
做好的水馅儿包子，包子馅儿已成肉丸，但依然松软。咬一口满嘴汤汁，香而不腻。
薄皮大馅儿十八个褶，就像一朵花。图/网络
在包子铺叫上二三两包子，再来盘熬高汤的大骨头上剔下来的拆骨肉，只需要点上少许酱油，就足够鲜美了。
夹起一个包子，一口咬破，吃得满嘴流油，不怕烫的话，赶紧吸溜一口，再多的形容词都显得多余，就一个字“香”。
就上一口绿豆粥或是小米粥，清香冲淡了油腻，让你迫不及待地想再咬一口包子。
就这几样，你吃撑到扶墙，也花不了几个钱。
石头门坎的素包展示。图/东方IC
素包
天津的猪肉包子讲究“一咬一兜油”，而素馅包子从食材上来讲，天然就处于劣势。
不过，在天津人用尽心思之后，这素馅儿也成为天津包子的一大经典。
素馅包子的馅儿，是以木耳、香菇、花菜、豆皮、口蘑、豆腐干、面筋、豆芽、粉皮、腐乳、麻酱、香油等十九种食材混合而成。
素包子做起来颇为麻烦，因为其中许多食材需要事先处理：香菇、豆干要事先用油煸炒；用酱豆腐炝锅，香油调味。
天津早餐中的卷圈儿便用了这种素馅儿的简易版。
不过吃起来，鸭油包也是“一咬一兜油”。有一次在正阳春的外卖窗口买了两个鸭油包，路上咬了两口，结果油脂顺着胳膊就淌下来了。
其实，这种充分利用食材的思路，在很多地方的饮食中都能见到。英式烤鹅就会把土豆垫在鹅肉的下边，来吸收鹅肉的油脂和汁水。
毛蚶。图/Flickr
麻蛤包
天津有句话说：当当吃海货，不算不会过。这也算天津人好吃海鲜的一幅真实写照。
包子里自然也不能少了海鲜的存在。虾仁、海参、麻蛤、贝柱、蟹黄、皮皮虾……都能包进包子，最有天津特色的应该算是麻蛤包。
麻蛤，其实就是毛蚶。毛蛤吐净沙后，从壳中取出剁碎，虾泥和猪肉三七开和馅，加入剁碎的麻蛤，再稍放几缕韭菜。
出锅的麻蛤包，贝类的鲜美、猪肉的香气、虾泥的细腻，达到了完美的平衡，让人欲罢不能。
除此之外，三鲜包、酱肉包、菌菇包、素韭虾包……只要能做成馅儿，没有天津人包不出来的包子（当然，黑暗料理除外）。
03天津人为什么这么会包包子？
天津包子的馅料如此丰富、精细，与天津卫历史上的漕运文化息息相关。
公元7世纪初，大运河正式贯通，天津成为河海联运的重要港口。到明清时期，运河航运达到顶峰，大量南方劳工随着运河北上，将江南、淮扬一带的饮食也带到天津。当年，天津还有个别称叫“小扬州”。
天津之眼附近的三岔河口，北侧连接通往北京的北运河，南侧是通向杭州的南运河。图/网络
天津的包子也是随着大运河从南方而来的，所以它看起来跟北方山东的大包子没什么相似之处，反而更像南方的汤包。
包子的主要消费人群就是沿运河北上的劳工和船员，因为包子菜饭合一，顶饱抗饿，吃起来不用碗筷，能最大程度的节省时间。
从清末到民国，虽然运河漕运的地位不断衰落，但包子依然成为当时天津最流行的主食。
那天津的包子界，什么时候开始变得狗不理一家独大了呢？
其实在上世纪40年代，受到大环境影响以及经营不善，狗不理曾经倒闭关张。
上世纪50年代中期，时任天津市长李耕涛提出恢复传统食品，将“狗不理”作为重点扶持对象，并把同义成、同合成、三合成等包子铺合并到“狗不理”，以“国营天津狗不理包子铺”字号开张纳客。
后来还有外地的国营饮食服务公司来跟狗不理包子铺联营，把狗不理包子开到外地，天津狗不理包子越叫越响。
1991年，天津，“狗不理”包子出笼时，服务员用电子喇叭维持秩序。图/网络
2000年，冯巩、郭冬临在春晚的相声《旧曲新歌》里提到“皮薄、大馅、十八个褶”的狗不理包子，让它火遍大江南北。
就这样，狗不理包子成为天津美食的一个符号。
04为什么天津人不待见狗不理了？
现在去天津，还要吃狗不理的话，如果你有天津朋友，他一定会劝你：No Zuo No Die,Why You Try？
直至上世纪80年代，狗不理在天津还是能打的。但90年代之后，狗不理改制，奔着高大上、国际化去了。
档次上去了，价格也自然水涨船高，一个包子折合下来十几块钱，够在外边吃一顿包子了。
狗不理也有英文名。图/网络
再加上，游客生意多是一锤子买卖，服务体验并不好，失去本地人气，是再正常不过的事情了。
民国时期，在天津兜兜转转的富贾、政要都不少，没谁跟包子发生一段奇缘。一说档次，全捣腾到慈禧太后那儿去了。
说到底，包子还是一个平民美食，做得再讲究，大家对它的期待也是日常的味道、家常的味道，没人指望它跟珍馐一样。
话剧《宝岛一村》中有一幕：
1949 年，钱奶奶和女儿、女婿从北平一路颠簸南下，落脚到台湾嘉义的眷村。闲暇时，天津人钱奶奶向“本省人”朱太太传授包子的诀窍：肥肉跟瘦肉的比例得根据季节变化来调整，夏天肥瘦比例三比七，冬天肥瘦四比六。可惜朱太太依然似懂非懂，钱奶奶念叨着：“天津，我家，我老家……”她向着北方高声大喊，最后黯然垂泪。
包子，和绝大多数天津美食一样吗，都是日常、接地气的存在。天津人对生活的希望与热情，都融入到这些家常食品中，虽然朴实无华，但该讲究的绝不打折扣。
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