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为什么说水果赚得是保鲜技术的钱？

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民生零售总说“得水果者，得客单”，那背后的支持力量是什么？

想解答这个问题，那就得在这里想先问大家一个问题：

为什么夏天菜市场及很多的街边水果店里，都在卖同品种的西瓜，价格也差不多呢？

很多人一看这个问题可能会想：这是啥问题啊，这当然因为夏天到了呀，西瓜是时令性商品，肯定卖得多。

开始我也是这么想的，可在我自己经营门店多年后才悟出来，还真不是，这是典型的“幸存者偏见”。更深次的原因，是因为小店的水果保鲜设备不足。

而夏季天气热，又是各类高端浆果的上市期，比如说葡萄、蓝莓、杨梅。这些都是需要在低温冷藏环境中保存的，冷藏设备一跟不上，那这水果就会有非常高的损耗率。

那对比之下，西瓜虽然微利，可走量大且损耗低，才会变成水果店里的主推。

所以，“得水果者，得客单”的前提是店里水果的品质稳定，而稳定的支持力量就是保鲜技术。

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那浆果作为高端水果的代表，那高价位除了好口感外，还有一部分是保鲜成本。

这样说有点抽象，我们来看三种易腐高损水果为了保鲜有什么样的变化，而这背后对应的是不同的保鲜技术。

1、第一阶段，草莓代表的分散种植降损时期

百果园创始人余惠勇分享过一个关于草莓的故事。以2011年为时间段，当时很多的优质草莓是产在江苏省的，在当时，草莓往北运就还好，可要是往南方运这就是个问题了。

因为越往南走天越热，损耗越大，损耗率最高度50%。再加上南方公路多曲折，草莓的损耗大半来自运输路途，这是因为草莓一旦发生碰撞就会加大损耗。所以，当时运草莓的车只能开到80码，而不像今天可通过卫星定位跟踪，当时还特别得让人跟车盯着。

而在2011年后草莓的销售量是逐年递增的，为了满足消费者需求。采取的是空间折叠的办法，各地城市的郊区建立草莓园基地。

这个基地，草莓熟了后，主要是供给当地的水果批发商；第二就是对消费者开放，可到园里现摘草莓，变成休闲园的方式。这也是经常你在菜市场上会看到的，写着本地草莓的由来。

当然，在现在物流能力提升后，你想吃山东的淡雪，辽宁的丹东草莓都可以吃到。只是你会发现这些草莓的包装非常的夸张，为了防撞每一颗草莓都要住“单间”房。当然，这样的价格也就高了。

2、第二阶段，是以蓝莓为代表的源头保鲜技术

蓝莓的保鲜，就是蓝莓果身上果粉的“保卫战”。因为，蓝莓变质前，果粉是先消失的，再因为撞击流浆，再传染给其它蓝莓的而变质。

说一下这果粉，就是很多水果表皮上覆盖的一层白霜。很多人以为这个果粉是什么农药残留，其实这是高糖类的水果分泌出来的天然糖醇类物质，对人体是完全无害的。

反而是对水果本身的保护，一是减少水分蒸发，防止采摘后快速失水后皮起皱。二是果粉是不易溶在水里的，这样在水果生长过程中，保持着表皮湿润又不入侵果肉，还能防病虫害。

所以，蓝莓表皮上果粉分布越均匀，说明越新鲜。这样的蓝莓吃起来才有那种一口爆浆的体验。

可果粉只要进入常温环境，很快就会消失。所以，这就需要全程冷链了。这里的全程不是指运输途中，而是指从采摘的那一刻起算的。

第一采摘，蓝莓果采摘的时间是在放晚上22点过后，因为人体温度在36度左右，大大地超出了蓝莓的耐受的25摄氏度，就不能用手直接碰触。这也是蓝莓主采区在云南的原因。

第二是进库，蓝莓果子想要保持最佳状态，冷库要建在种植基地旁边。采摘后马上进冷库。一般是1小时内预冷，2小时内让果芯温度降至0℃。

第三是运输，还要继续在恒低温储存库中打板装车。然后全程冷链运输到各地，最佳的时间就只有24小时内。

那到了今年，我在上游市场，发现蓝莓的包装又有新变化了。那先来回顾一下蓝莓已有的两种主流包装:

一种大家非常常见到的扁盒包装，这是因为这样能有效分散开蓝莓，减少互相碰撞带来的损耗。第二种是但从消费者易拿的体验出发，有了杯装的蓝莓。

可这两种包装都是剪枝后的裸果，而今年最大的变化是带果柄和叶子一起装盒销售。

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从消费者角度来说，这样看起显得更加新鲜。可从销售角度来看，带果柄销售是从控损的角度出发的。首先还是方便剪枝手不碰果体。

而这样包装的蓝莓进到零售终端门店，能延长门店的销售期，可也是给门店安装了一个3天保鲜期的倒计时装置。

什么意思呢？

这是因为蓝莓的果柄，如果说3天内没有销售掉，就会出现发黄干枯的现象，也就是蓝莓果体要发生变质的前兆。这就能提醒门店，要快速清仓处理了。

3、杨梅代表多渠道分销的保鲜技术

面临线上线下多渠道的分销时代，要问哪支水果受到的影响比较大，那杨梅肯定能排上号。

杨梅在超市也被叫“短命鬼”，销售是以小时计算的，当天上当天必须卖完。如果说不卖掉就只会发酸流汁变质，只能报损。卖杨梅的损耗大，亏得比赚得多。这也是前几年上游杨梅产业受阻的原因之一。

那改变不了杨梅的特性，就从改包装开始。现在我们在水果店和超市里看到的杨梅，更多年看到的是一小篮加上塑料袋封死的包装。这样就能大大地降低损耗。

那我们再上游走，杨梅现有主流包装是以两盒装装进泡沫保温箱里的，里面装了冰盒，最后再套上保温隔热袋。

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如果说是走线上渠道的，那就是整箱销售。快递收货直接提走就能发货了，减少打开再包装的环节。那走线下渠道的，可延长销售时间，卖多少摆多少。

草莓、蓝莓、杨梅可以说是三种最娇气的水果了，可这三种水果的接力，对应的是保鲜技术的发展。

而水果本质上，赚得就是保鲜能力的钱。

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