“粉蒸肉”在中国民间多地均有,做法大同小异,独爱四川“麻辣粉蒸肉”,或许,是因为从小吃的缘故吧?
【麻辣粉蒸肉】
主料:优质猪五花肉200g
辅料:自制蒸肉米粉120g、红薯150g
调料:料酒5g、姜米8g、葱白碎5g、醪糟汁15g、腐乳汁10g、郫县豆瓣酱(剁碎)15g、酱油8g、自制红油25g
5、取出蒸碗,翻扣于盘内,撒少许葱花即成。
成菜特点:肉质软糯,入口即化、红薯软烂香甜,咸鲜微麻辣,色泽红亮,为老少皆宜的一道家常菜肴。
烹制要点:
1、因蒸肉米粉中有较大颗粒,且在蒸碗内“一封书”逐步叠入,故必须提前用少量开水发透,以免成菜后颗粒发硬,影响口感(若用竹笼散蒸,则可不发);
2、调味是关键,醪糟汁和腐乳汁必不可少;
3、蒸肉米粉中已加入盐、辣椒粉和花椒粉,调味时不再添加;
4、蒸制时必须将蒸碗封口,以免蒸汽水落入。
与传统做法的区别:
1、传统做法采用鲜豌豆作为辅料,现今多已改为红薯或老南瓜;
2、传统做法中,用少量糖色上色,熟菜籽油提润。此处改为红油,既能增色、润口,还能增添香味;
3、传统做法在调味时,将葱和花椒同剁后加入。自制蒸肉米粉配制时已加入花椒粉,此步省去。
自制蒸肉米粉制作较繁琐,可购买包装成品,个人觉得“孔师傅”品牌不错。(不打广告)
用同样方法,可以烹制排骨、牛肉、肥肠等多种食材。
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