飞机上的饭菜怎么来的(深度关于飞机餐)

近年来,以“米饭面条”为代表飞机餐,常因不够可口被旅客们吐槽,这导致很多飞机餐没吃完就被扔掉。然而,除了因不好吃导致的浪费外,还有大量飞机餐还没被享用就直接变成了垃圾。此前媒体报道,在国内某机场清理出的航空垃圾中,五成以上都是飞机上剩下的餐食。据测算,该机场从飞机上卸下的残羹剩饭,每天要超过12.5吨。那么,怎样才能做到“空中光盘”呢?

五成旅客食用飞机餐会浪费

10月22号中午12点,在首都机场T3航站楼国内到达大厅,旅客们接踵而至。记者随机采访了40位旅客,其中有近五成的旅客表示,自己在食用飞机餐时,经常会出现剩下的情况,餐食不合胃口是出现浪费的主要原因。

旅客:“飞机上的餐食普遍味道一般。”

“众口难调,比如说像米饭,如果只有面条或者只有米粉,那肯定就不会吃很多了。”

“正餐里米饭经常吃不完,但是菜可能会吃完。”

深度|关于飞机餐,那些不得不说的秘密

首都国际机场T3航站楼国内到达区/记者拍摄

受访的40位旅客中还有两成的旅客表示,坐飞机时通常会不要飞机餐。

旅客:“不常吃,因为上飞机就开始睡觉,所以我想我本来就不吃,所以也就不拿了。”

“上飞机之前我吃过的话,可能就不要了。或者太困可能也就不要了。”

也有不少旅客表示, 会把在飞机上吃不完的餐食带下飞机,但这些食物往往仅限于一些塑料包装、方便携带的冷餐。

旅客:“没有吃完的就带走。”

“没吃的我肯定是带回去,不能浪费。小面包、咸菜这些我都会带回去。”

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旅客带下飞机的餐食/记者拍摄

飞机餐隐性浪费数量惊人

相比常规餐食,航空餐从制作到运输流程复杂,保鲜要求高,在餐食送上飞机前全都是冷链运输。根据《航空食品安全规范》,飞机餐的保质期以小时计算,从制作完毕到旅客吃下,热食不超过36小时,冷餐不超过24小时。中国民航大学教授李晓津指出,一般一趟航线飞完后,机上没发放的餐食就要销毁,这也导致“餐食变垃圾”的情况每天都在发生。

李晓津:“很多飞机餐口味比较单一或者品种同质化,最大的好处就是安全。如果换一个新品种,就要考虑会不会出现意外,例如拉肚子等情况,所以航空公司在飞机餐的口味上,相对来讲投入的精力就少一些。”

从业15年的中国联合航空公司乘务长史颖表示,按平均载客160人的中型客机来看,平均每趟航线有30盒餐食会被直接浪费。

史颖:“之前,比如说我今天配了160份餐,但是实际会有30多份就进行回退,直接作废掉。”

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食品冷藏升降车在配送飞机餐/东航供图

航班备餐率高也是导致浪费的一大原因。北京交通大学民航运输系李艳华教授表示,航空公司一般在起飞前3到4小时,会确定一趟航班的航空餐数量,但考虑到会有旅客临时加票等情况,航空餐储备量往往宁多毋少。这也导致一趟航线下来许多餐食还没有开封就直接被扔掉。

李艳华:“一次航班如果餐食不够的话,外配餐食的成本翻倍都不止。所以航空公司一般会保持7%的备份率。在疫情期间会增加到8%,人员的波动越大,餐食到底需要多少就越不可提前控制。”

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南方航空机餐生产线/南航供图

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东航某航班机餐/东航供图

根据今年6月发布的《2019 年民航行业发展统计公报》显示,2019年中国民航旅客运输量6.6亿人次。李艳华教授表示,大多数航空公司一份经济餐国内航段成本价平均在25元左右,不算公务舱、头等舱,航空公司每年仅配餐采购成本就至少需要165亿元。航餐成本一般占据航空成本的3%,节约餐食可有效降低航空成本。

李艳华:“提供的服务如果不是旅客特别需要的,就会在无形中增加了对航空公司成本的支出。航空公司如果把餐食的这块成本节约下来,直接就可以增加利润。以小见大,节约餐食还是非常重要的。”

航空公司探路“空中光盘”行动

飞机餐浪费不仅会造成资源紧缺,对航空公司的成本也是一种消耗。近年来,低成本航空公司推出的“按需自助定制”航空餐服务得到不少旅客的好评,如今中国联合航空采用自助付费订餐的模式,机票价格降低,餐食质量也随之提升,浪费现象也大幅减少。

史颖:“现在我们推行了网上订餐,提供了很多品种,也会定期更换,旅客会依据他们的喜好来选择,每次航班上的餐食基本上都会被食用,避免了浪费。”

近两年,各大航空公司在飞机餐服务上也开始“下功夫”。东航食品投资公司虹桥中心总经理顾杰表示,中国东方航空借助大数据分析不同航线、不同时间段的旅客情况,建立了一套精细化配餐方案,东航还推出了可当伴手礼带下飞机的点心袋。

顾杰:“确实,以前比如说有160个客人,我会配190份菜。但现在我们根据有多少人用多少菜来计算,根据航班离港情况,开发了一款预测系统。通过一些历史数据的累积和分析,从而判断这架航班的配餐量。目前东航机上浪费率已经下降到3%以下。”

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东方航空点心袋/东航供图

中国南方航空在2019年推出了“绿色飞行”模式,南联航空食品有限公司信息部经理段炼表示,旅客不仅可以在购票后选择不同种类的餐食,还可以选择不用餐,不用餐的旅客可以额外获得一定数额的里程积分。

段炼:“旅客及机组成员可以预定自己喜爱的餐食,自主的选择在飞机上是否用餐,避免因不喜欢吃而导致餐食的浪费。截止到9月份,我们减少了35.06万份餐食浪费。”

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南航未使用的餐食可兑换积分/记者制图

《航空知识》主编王亚男表示,飞机餐精细化供给将会是大势所趋,航空公司、机场、配餐企业应该协调联动,进行供给侧改革,让航空餐满足旅客个性化需求。大数据预估、兑换积分的方式值得在民航业内推广。

王亚男:“精细化的供应是航餐服务的重中之重,比如说现在可以依托大数据和网络平台,对于航空餐的供应进行提前的精细化预定,同时从配餐的技术手段上也进一步的升级,利用现有的食品加工手段,对航空餐的品种质量和口感做进一步的完善。”

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海南航空机票换积分界面/记者制图

疫情防控工作进入常态化后,许多航空公司提出2小时以内的航班不发餐,2小时以上非进餐时间减配餐等措施。这些举措一定程度降低了票价,也避免了很多浪费。中国民航管理干部学院教授邹建军表示,从行业规则上来说,对于不同时间段、不同时长的航班而言,更更需进一步细分航线配餐的标准。

邹建军:“航空公司若想在服务上发生变革,需要更多的灵活性。比如说“正餐时间”的概念,上午11点开始的航班也有配餐,下午1点起飞的航班也有配餐,事实上配餐标准形同虚设。对于中短途航班而言,尤其是国内三小时以内的航班,取消飞机餐是较为合理的。相应的,假如说一次航行按照20块钱配餐,那你在机票价格里减掉20块钱,在航空服务做加法还是减法的情况下,我认为航空公司可以考虑反过来做加法,这样会形成一种新的态势。”

从长远角度来看,解决飞机餐浪费问题,除了在供给端做精细化文章,更应为客户端带来更人性化的体验。

目前,绝大多数国内航空公司的自主订餐功能只停留在航班官网或手机APP里,还没有在订票平台上普及开来。北京交通大学民航运输系李艳华教授表示,航空公司应和第三方旅游平台积极合作,开辟更多的餐食自选端口,从而更好的让旅客养成自主订餐习惯。

李艳华:“航空公司可以跟第三方平台做一些开发,满足特色化需求,增加包括餐食在内的一些服务功能,让旅客在买票的时候可以顺便挑选用餐或不用餐,用餐的话,订票平台可以直接给你提供备选。”

中国民航大学教授李晓津表示,“空中浪费”的背后,还是亟待建立的航班服务反馈平台。旅客的反馈不能只停留在一张反馈表上,更应该建立航班评价体系,形成高效的监督反馈机制,才能让飞机餐更及时的在百变的旅客中找到不变的品质,从而做到“空中光盘”。

李晓津:“航空公司有时候还发愁,想知道旅客对航班有什么意见,专门找旅客填调查表,但毕竟调查员有限,这样还不如把这些调查工作交给一些订票平台。甚至旅客在买票的时候还可能要再看一看,这对航空公司是一种促进,对旅客来讲也多了一个选择。”

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