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陶源酒家（江淮地区美食特色）

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今年春节回家的你是否尝到想了一年的美味？就地过年的你是否收到来自家乡的“空投”？

地道风物 · 2021春节专辑

初一到初七，为家乡打call

第六站江苏

江苏地跨中国南北分界线，淮河、长江两大水系穿过，水土丰饶的江苏不仅是中国经济的优等生，也是中国美食的高点。江南、江淮、淮北等地理区域孕育着各具特色的美食：鲜甜可口、浓油赤酱为特色的苏帮菜；以南京为中心、爱吃鸭的金陵菜；精致高雅、中庸柔和的淮扬菜；南北交融的徐海菜，这些都是江苏味道。

陶源酒家（江淮地区美食特色）

▲ 江苏菜，中国最复杂多元的菜系之一。 图/汇图网

陶源酒家（江淮地区美食特色）

▲ 苏州菜，你认识几道？ 摄影/李勇

苏州、无锡等地，由于饮食习惯相近，口味偏甜，鲜香酥烂，人们常称这里的饮食为苏锡菜（苏帮菜和锡帮菜的统称）。这里的人们讲究时令，所谓“重博采时新，因材施艺”，在恰当的时节吃恰当的东西，而味道上尤其是外地人看来，苏锡菜的最大特色便是——甜。

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▲ 因为糖放得够多，传统无锡酱排骨是可以常温保存的。图/汇图网

在无锡菜中，糖和酱油是肉类的最佳搭档，无锡酱排骨锡排骨的大名自不必说，梁溪脆鳝、腐乳汁肉、肉酿生麸、肉酿面筋等，都是不可错过的鲜甜大餐。无锡人的小笼包也甜到心里，传统做法的无锡小笼5斤肉馅就要放上1斤白糖。在无锡，就连青菜也离不开糖，很多外地人也许不适应，但白糖能很好的压低青菜的苦味，这也是无锡人的炒菜心得。

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▲ 鲜甜的无锡小笼包。图/图虫·创意

苏式糕点更是离不开糖，苏式月饼、苏式酥糖、松子糖、枣泥麻饼等各式苏州小吃，早已席卷全国，成为中式点心的高级品类。

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▲ 清明时分，正仪老街上贩售着青麦汁做的青团子。摄影/陶源

江南水乡的人们对于河鲜、湖鲜也颇有追求，就拿最近几年大名在外的三虾面来说，人们将小小一只虾拆成肉、籽和脑壳，充分发挥各部分的作用，最后在一碗苏面中重新组合，激发出最鲜甜的味道，这是一年一次的江南人们期待的盛宴。

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▲ 鼎鼎大名的阳澄湖大闸蟹正是产自苏州。图/VCG

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▲ 图1为“秦淮八绝”之一的鸭油酥烧饼，图/图虫·创意；图2为“烤鸭包”，图/图虫·创意。

在南京，流传着“三天不吃鸭，走路要打滑”的民间俗语。寻常巷陌中售卖的盐水鸭、南京板鸭、鸭血粉丝汤、鸭肫干、烤鸭包、鸭油酥烧饼见证着南京人对鸭的狂热，全鸭席、燕翅烤鸭席、鱼翅烤鸭席等大菜更是享有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。

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▲ 在淮安有一种唤做软兜的美味。图/图虫·创意

淮安菜选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，流传当地的名言“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”很好地说明了时节的重要性。平桥豆腐、涟水捆蹄、淮阴鸡粥蒲菜、蟹黄汤包、钦工肉圆等仍在大运河畔传承着淮安的美味。

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▲ 扬州炒饭和清炖狮子头。图1摄影/仝昕菜肴摄影坊，图2摄影/燕子飞过我窗前，图/汇图网

扬州菜以其皮薄、汁浓、味鲜的各色扬州点心闻名，原料多以水产为主，注重鲜活。“烟花三月下扬州”成了众多外地游客的向往，而“早上皮包水，晚上水包皮”才是扬州人的日子。清晨来瘦西湖畔散步锻炼，吃个早茶，在烫干丝、豆腐皮包子、三丁包子、八珍面、马蹄卷、琥珀糕、翡翠烧麦等点心中举棋不定，这就是美食太多的烦扰。各种精致的菜品，如狮子头、文思豆腐、水晶猪蹄、大煮干丝、扬州炒饭等，也是各种宴席上的常客。

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▲ 一席早茶，开启扬州人一天的神仙生活。摄影/张卓君

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徐海菜，清淡版的北方口味

位于江苏省最北端的徐州、连云港等淮北地区，处于山东、安徽、河南、江苏四省交界处，这里的饮食文化在江苏省内受北方影响最大，同时也吸取了众多南方餐饮的基因，形成里别具一格的徐海菜。

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▲ 霸王别姬，文艺的名字背后是直白的菜品形态。图/汇图网

徐海菜与鲁菜中的济南一派颇为接近，把子肉、煎饼等齐鲁名产也是徐州、连云港等部分县市流行，但在用油、用盐上要克制许多，是江苏省内的清淡版北方菜，霸王别姬、葱烧孤雁、乐天鸭子、地锅鸡、愈炙鱼、梁王鱼、SA汤等都是徐海菜的名品。

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▲ 地锅鸡。图/图虫·创意

徐州人还特别喜欢吃羊肉，专门有个吃羊的“伏羊节”。每年传统农历初伏之日开始，至末伏结束，连续一个月。伏羊美食节期间，各大饭店、羊肉馆都会推出系列“伏羊菜系”，烧全羊、羊肉汤、羊肉串、地锅羊肉、风味卤羊头、羊三宝、红烧羊腿等，从羊头吃到羊尾。

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▲ 地锅羊排。图/视觉中国

还有一道深谙“鲜”字的名菜，揉和了江南水乡与中原大地的各自特色，就是“羊方藏鱼”。将鱼置于割开的大块羊肉中，配上调料一起烹饪，羊肉酥烂味香，鱼肉鲜嫩，将鲜的本味做到了极致！

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▲ “羊方藏鱼”演绎的就是一个“鲜”字。图/图虫·创意

一趟江苏吃下来，大概就能从饮食中体会江苏味道何以“散装”了——苏锡菜、金陵菜、淮扬菜、徐海菜，虽有相近，但又各不相同——谁也不能代表谁，谁也不想被代表。对吃货们来说，这是“散装”江苏带来的味蕾享受！

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