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农村家庭小作坊（山西老陈醋的生产工艺流程）

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探访河北“非遗醋”手工作坊 10余道工序制出醇厚绵长的老陈醋

中新网石家庄12月13日电 (张帆 许丽丽)以荞麦、小米、红薯、高粱、柿子等为原料，用沿袭传承100多年的10余道传统手工酿造工艺，历时将近60天，河北省级非物质文化遗产“窦王醋”才能端上人们的餐桌。每日产量仅一二百斤的“窦王醋”，凭借其醇厚绵长的口感和无任何添加剂的品质，往往很快就会被周边民众一扫而空。

农村家庭小作坊（山西老陈醋的生产工艺流程）

图为记者品尝“窦王醋”。 张帆 摄

“‘窦王醋’是用本地盛产的高粱、红薯、小米、荞麦以及深山中无污染的柿子为主要原料，沿袭古老的酿醋工艺，原料经蒸煮、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、薰醋、淋醋等繁琐的传统工序制成。”仇彦军说，它的特点是发酵周期长，生成的醋富含氨基酸、醋酸脂以及人体必需的微量元素，不添加任何防腐剂和色素。

农村家庭小作坊（山西老陈醋的生产工艺流程）

图为“窦王醋”非遗证书 张帆 摄

一进入仇彦军的手工酿醋作坊的大院，记者首先闻到的就是浓重的醋味。在进入发酵的厂房，那感觉更像是“打翻了醋坛子”一般，不仅有醋香，还有一股浓重的酒香。一百多个大坛子中，“窦王醋”正在经历酒精转化为醋酸的过程。

仇彦军是“窦王醋”传承人，现年46岁，身材敦实，口音浓重，不太善言辞，从事酿醋已有26年的时间。

农村家庭小作坊（山西老陈醋的生产工艺流程）

图为仇彦军检查成醋品质。 张帆 摄

“窦王醋”因其产地位于窦王墓村而得名，酿造技艺始于清朝顺治年间。据仇彦军介绍，当年他的太爷爷仇景泰去山西省学会了做醋的手艺，然后回到家乡一辈辈传承至今已有一百多年的历史。

据了解，在这一百多年中，仇景泰的后人们一直坚持纯手工制作，遵循传统古法。“打好醋，窦王墓”，是当地对“窦王醋”的盛赞。

“不采用传统方法，酿出来的醋味道就变了。”仇彦军说，无论如何，这门传统的工艺不能变，今后还要让它一代代的传承下去。

仇彦军说：“在山西省，只有酸度达到6度以上的才能被称为‘老陈醋’，这也是‘窦王醋’一直坚持的标准。”

正因为这种坚持，2013年，“窦王醋酿制工艺”入选石家庄市级非遗保护名录。同年入选河北省级非遗保护名录。

“窦王醋”也因此名声大振，除周边十里八乡外，许多石家庄市民也驱车前来购买。

在采访过程中，记者发现驱车前来购买“窦王醋”的民众络绎不绝，许多都是回头客。他们进门的第一句话都是“还有吗？”这也反映出“窦王醋”的紧俏。

井陉县城居民李先生一次就购买了40斤醋，他告诉记者，井陉人爱吃醋是有名的，“窦王醋”因为是传统工艺酿造，所以醋香味浓，酸而不涩，绵长醇厚，自己和家人都十分喜欢。

据了解，目前“窦王醋”除传统以红薯、玉米、高粱为主要原料酿造的醋外，还有柿子醋、小米醋、荞麦醋三个产品。这四种产品口感各不相同，各据特色。

而最受李先生青睐的就是柿子醋。记者发现，这是一种呈淡黄色半透明状的醋，口感酸中带甜，还有一丝果香。

仇彦军说，这种醋加点水、加点白糖和蜂蜜，还能当做饮料。在过去，附近村民在夏天常喝这个避暑。

前来购买的民众并不直接拎走已经装瓶的成品，许多时候都是要求亲眼看着仇彦军夫妇俩从大醋缸中舀出陈醋装桶封盖，目光中充满满足感。

目前，“窦王醋”仅由仇彦军和他的爱人生产与经营，年产两三万斤，供不应求。但他无意扩大产量，因为担心会降低品质。他希望参军的儿子退役后能够回来子承父业，使古老的“窦王醋”传承下去，并发扬光大。(完)

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