东北人，统治了中国的麻辣烫江湖。
到今天，杨国福麻辣烫全国5616家，张亮麻辣烫全国5249家，它们均发迹于东北哈尔滨宾县。
“hot hot hot”是麻辣烫的英文名，如同“hot”的释义一样，麻辣烫不止在国内很火爆，还备受国外食客的追捧，门店都开到了国外。
万物皆可麻辣烫，可谓是无所不涮、无所不烫。地里的、水中的、飞的、游的、跑的，在锅里群英荟萃，水乳交融，最后形成一碗和谐的整体。
麻辣烫之所以能成为国民小吃，东北人功不可没，他们把这款街边小吃改良的更具普适性。
谁都不会想到，这个原本不起眼的品类也能孕育出大型连锁企业，是杨国福和张亮改变这一切，两个品牌门店总和超上万家，门店总数超过进入国内市场已有33年的连锁巨头肯德基，单个品牌门店数还多过麦当劳。
今天，咱们来聊聊麻辣烫品类，分别看看这些头部麻辣烫品牌的发展轨迹，看它们各自的生意经，以及是如何一步步构建起商业帝国的。
麻辣烫到底是四川的还是东北的？
往下讲之前，我们得先搞清楚，麻辣烫到底是四川的还是东北的？
麻辣烫起源于四川，是普罗大众的认知，但却是东北人把麻辣烫开遍全国。
数据来源：餐眼小程序，漆点餐研社整理
从全国的麻辣烫品牌来看，多数品牌都是通过加盟方式来攻城略地，但当圈地获客阶段达到顶峰，就要靠差异化来获取更多的市场份额了。
接下来咱们挑选四个品牌来详细讲解，用几千字讲透它们的商业模式，看它们如何构建品牌壁垒。
双雄争霸：杨国福麻辣烫VS张亮麻辣烫
麻辣烫之王是谁？
目前没有人能下定论，从规模来说，杨国福和张亮旗鼓相当，前者全国门店5616家，后者全国门店5249家。（数据来源：餐眼小程序，截止11月27日）
从模式来看，都走连锁加盟的模式进行扩张，从而不断的扩张出自己的生意版图，但是如今两者的发展越发不一样，也造就不同的盈利能力。
01 命运交织的前传
杨国福和张亮都来自于哈尔滨的宾县，都是地道的东北汉子，而且他们俩是一对活在彼此阴影和光芒下的欢喜冤家，早就习惯了被人们拿来比较。
没人会想到，他们会产生如此亲密又对立的关系。
杨国福1970年生，张亮比杨国富小15岁，外界曾盛传，张亮是杨国福的外甥，但张亮曾亲口向《财经》澄清，杨国福是他“姑家的表姐夫”，按理算平辈。
杨国福是吃过苦的人，家里五个兄弟姐妹，初中只读了半年，15岁就辍学，在家放了三年羊。放羊之余还得种地，养猪养鸡。他还到过县城收过破烂，从建筑工地回收水泥袋子，缝补后转卖给人装炭。
图片来源：财经十一人公众号
在此之前，18岁的张亮还在帮哥哥做酒水销售，这份工作经常需要出差，也让他品尝到各地的小吃，在品尝了川式冒菜后，便决定将它带回哈尔滨。
2005年，张亮用两万块积蓄开了第一家店，名为“阳光麻辣烫”，当时张亮并未在川式口味上做改良，消费者都不买单，门店只开了7个月就关张了。
后来他从头再来，在汤底里加入东北人爱吃的芝麻酱，在黑龙江大学租了一个旺铺再做起麻辣烫生意，3块钱一份，一天能能卖2000碗，一年能赚十几万。
张亮与杨国福的扩张道路很相似，最初都是通过亲朋好友加盟开始起步，要求加盟门店的位置不能离自己门店太近。通过这种方式，发展出了二三十家门店，不过品牌叫什么都有，并不统一。
随着加盟体系越做越大，外地寻求加盟的人也纷至沓来，这也倒逼着他注册“张亮麻辣烫”的商标，完善加盟流程和体系。
2008年，张亮麻辣烫在哈尔滨的阿城区开业，同时在这里成立公司，公司十来个员工都是亲友，主要工作是对接加盟商。
为解决加盟商的管控问题，2009年张亮在外地成立分公司，并走出东北，走到内蒙古、山东等地，初步攻下北方市场，然后考虑进军全国。
图片来源：杨国福麻辣网官网
杨国福在全国建立九个物流基地，全国统一配送汤料包、调味品，冷链配送部分涮品。
杨国福走的是重资产模式，一直把供应链攥在自己手里。为此杨国福还把公司总部迁来上海，2018年，更是斥4亿巨资在四川成都建成工厂，总建筑面积4.4万平方米。
据了解，该厂至少能满足1.2万家加盟门店的调味料需求量。这么一看，杨国福是按照上万家店规模去搭建上层供应链系统的。
图片来源：张亮麻辣烫微博
相比杨国福的重资产，张亮麻辣烫显得轻很多，以外采代替自产，公司总部统一采购配送底料、调味品，所以张亮的盈利能力要比杨国福弱一些，但是胜在模式轻，张亮复制速度更快。
两个品牌从东北出发走向全国，不约而同的向海外进军。目前，杨国福已在加拿大、东京开了3家店。张亮联手胡家小馆进驻日本，在日本开出9家门店，2019年更是进军纽约、加拿大、韩国和泰国。
麻辣烫双雄竞争还在继续，最终谁能卫冕称王，还要看它们各自接下来的发展规划。
新秀登场：觅姐麻辣烫VS小蛮椒麻辣烫
如果说知名的麻辣烫品牌多来自东北，那如今格局已经被打破。两个在上海起家的新秀，正以新的姿态改写麻辣烫江湖。
所谓后生可畏，觅姐麻辣烫（简称觅姐）2017年在上海创立，3年时间门店数发展至826家，麻辣烫品类里店数排名第三，数量仅次于杨国福和张亮，超越一众东北麻辣烫品牌。
2015年创立的小蛮椒麻辣烫（简称小蛮椒），成立两年便获得天使轮融资，以线上O2O的模式率先成为第一个获得融资的麻辣烫品牌，目前全国门店已达到140家。
01 后生上升势头很猛
当杨国福、张亮已经成为麻辣烫品类里的头部品牌，门店开满全国，觅姐和小蛮椒才刚起步。
觅姐创始人张晓慧1989年生，小蛮椒创始人郭傅楠1988年生，80年代尾巴的他们思维更接近90后。两个后生上升势头很猛，利用新思维改写麻辣烫品类传统模式。
2015年，张晓慧背包只身来到上海，住50元一天的青年旅社开启她新的创业之路。
她小学5年级辍学逃离家乡，机缘巧合练起摔跤，荣幸的进入国家队成为一名职业运动员，退役后曾当过一段时间的教练。2012年，放弃安定的生活，回到家乡创业开咖啡店，但后又因炒股亏了几百万。
几轮折腾后，她卖掉家产揣着50万到了上海继续打拼。刚到上海第一年，她开过快餐店、做过外卖，走了不少弯路才慢慢摸索出新的商机。
彼时的郭傅楠刚放弃淘宝运营工作，创立了小蛮椒，起因是因为初恋女友爱吃麻辣烫，但每次吃完都会拉肚子，所以他立志要改变麻辣烫好吃，但不卫生健康的矛盾。
图片来源：小蛮椒麻辣烫公众号
从小蛮椒正式成立开始，定位就是一个具有差异化的高品质麻辣烫，人均消费在28元左右，比麻辣烫品牌平均价格高出了1.5倍以上。
据小蛮椒的测算，当时麻辣烫这个品类，从行业内连锁大品牌到街边小摊，它们人均消费一般在16-17元，差异化的定位让小蛮椒切走需求高品质的人群。
当时小蛮椒创始人曾讲过：“越是大众的品类，就越不能走寻常路，因为竞争对手太多了。当大家都一样的时候，我们做点不一样的，这就是小蛮椒最初的定位。”
我们再看觅姐的人均消费，在堂食的定价上，觅姐的价格是要比杨国福和张亮更低的。正因如此，觅姐形成低价优势，吸引大量需求低价的高频食客。
③ 供应链：不做中央工厂VS整合系统
小蛮椒一直都很强调聚焦，专业的事留给专业的人来做，所以小蛮椒并不打算做中央工厂，轻模式来走规模。
小蛮椒从一开始就不打算做中央厨房，这对品牌来讲费时费力，短期内很难见到效果。就当下的小蛮椒来讲，快速扩张规模比构建供应链更重要。
据了解，小蛮椒的底料来自蜀海，自主研发口味，与海底捞出自同一个工厂。净菜和初加工选择专业净菜公司合作，所有菜品到达门店全部都是标准化配送。
而觅姐则是整合供应链体系，完善行业回款难的痛点。据了解，协助商家做外卖代运营，让商家直接绑定公司银行账户，门店营业额全部汇到公司，月底扣完佣金再返还商户。
除此之外，觅姐采用“张拉拉”供应链系统，将小商家的食材采购现金流进入公司总账号，由公司统一集采后配送至各商家。
这套供应链系统能够管理订货、收发货流程，以及处理收付款业务。如此一来，不仅旗下保证门店的食品安全，还监控门店数据，为品牌的迭代升级提供了数据支持。
这里做个小结，杨国福和张亮二虎相争，两个新秀崛地而起，麻辣烫江湖还不止这么简单，还有不少新晋选手在争夺这片市场。
这些新晋选手之所以能站稳脚跟，很多都是走了差异化的路线，锁定属于他们的客群，同时更加注重线上外卖经营。
麻辣烫品类的正反两面
麻辣烫品类早已从初级竞争市场上升至兵家必争之地，市场由早几年的高速发展进入平稳期，市场竞争下蓝海早已变成赤海。
企查查数据显示，截至8月11日，全国麻辣烫相关企业共有16.1万家。2018-2019年间，麻辣烫相关企业注册量连续两年突破4万家，年注册量十年涨了7倍。此外，今年上半年相关企业新增1.8万家。
麻辣烫品类在东北、华南、华东市场基本处于饱和状态，但不能否认，麻辣烫品类依旧存在市场机会，也许是在一些区域市场，或者差异化领域仍还有机会。
01 正面：可规模化的好品类
① 口味延展性强
东北人把麻辣烫口味做的更加普适性，让这个品类能够走向全国。看似把口味进行了统一，但事实上，麻辣烫的品类延展性并不只有一种形式和口味。
如果真的要追根溯源的话，麻辣烫其实是减配版、低配版的火锅，与冒菜、串串香还是“亲戚”，而且全国各地都有自成一派的麻辣烫风味。
首先，从地域来区分，麻辣烫可粗略分为东北系、川渝系、广东系和台式系四种“派系”。
东北系麻辣烫会降低辣度和油度，加入骨汤，点睛焦点是麻酱调味；川渝系麻辣烫，麻辣鲜香，牛油香气扑面；广东系麻辣烫，少了麻辣酱香，多了引人垂涎的醇厚骨汤；台式关东煮是从日本流行到台湾的，用海带木鱼花高汤慢煮，吃的是食材原味。
其次，从口味来区分，有加奶粉的、有加牛奶的、有加芝麻酱的、有汤无汤的，有骨汤红汤，还有干拌的。
图片来源：网络
譬如，辽宁抚顺创造出了麻辣烫的亲兄弟麻辣拌，口味上降低麻度、辣度和油度，改良成酸甜口，放弃了汤汁，直接用麻酱调味，热量爆棚。
山东青岛在传统麻辣烫里加入海鲜，创造出属于这座城市的味道，川渝麻辣烫则是加了牛油的红汤，湖南长沙有煮着臭豆腐版本的湘味麻辣烫，江西南昌的水煮又是另一种麻辣烫的变形。
虽说麻辣烫已经遍布大江南北，但地域不同，口味也不尽相同，汆烫的食材也不同，可以说万物皆可麻辣烫。
② 规模可标准化
麻辣烫这个品类的标准化程度和规划化能力早已得到验证，譬如杨国福、张亮，门店数均已超过5000家，而且品类同样适合做外卖，比如小蛮椒、觅姐就把这种模式走了出来。
其次，小店模式具备先天优势，门槛较低，模式小易复制，能够快速形成品牌规模。头部品牌门店数在5000 店，腰部品牌门店数也在100-1000家。
再者，麻辣烫的销售方式绝不局限于一种，看似能做堂食做外卖，同时还潜藏着零售生意。
图片来源：福客公众号
其中一家是福客麻辣烫，2017年获得弘毅资本旗下百福控股的数千万元B轮融资。
2008年在深圳成立的直营麻辣烫品牌，40余家直营店进驻各大购物中心，据了解，2019年，福客系统总销售额超过8000万。
另一个是小蛮椒麻辣烫，获得三轮融资，但品牌规模远不及品类头部品牌。
虽然麻辣烫品类是条好赛道，但是整体而言，麻辣烫行业登陆资本市场短期内还是非常困难的。
麻辣烫是个可规模化好品类，但同时也是品牌规范发展较为落后的品类，靠加盟一步步扩大市场规模，但光有品牌效应，却没有品质内核。
不仅在于品牌构建，产品安全、组织能力，更在于后端供应链的开发，都要落后于其他品类品牌。
虽然一些麻辣烫品牌已经在餐饮市场里取得傲人的成绩，但品类距离诞生下一个“海底捞”，还有很长的一段距离。
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