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食脖汇烤鸭脖,食脖汇烤鸭脖配方

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精武鸭脖的技术，做法和配方全部告诉你，学会即可开店，摆摊，大家可以多看几遍，我将从下面几步给大家讲解。

1-材料选购

2-高汤制作

3-香料包制作

4-炒糖色

5-鸭脖子卤水制作

6-鸭脖子卤制

7-怎么样子的精武鸭脖才算合格

甜辣口的鸭脖技术分享免费配方及做法，学会即可开店

 

一、材料选购和处理:

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。

2、将鸭脖子、清洗多次(夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分)

3、冷水下锅，烧开，倒入适量的料酒，下入清洗干净的鸭脖，煮3分钟捞起，放水冷水中清洗干净，捞起待卤。

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二、高汤制作所需材料:

鸡架4斤，

猪骨1.5斤，

清水15斤

把猪筒骨和鸡架子，洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3–4小时，以汤白为宜!

经验分享:

熬高汤的火候和时间控制，这两点将直接影响熬出来的汤是否足够浓郁和足够白。要注意在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时地撇出，否则会使汤变得浑浊而且腥气重。注意在熬制高汤的过程中切勿中途加水，特别是加冷水，因为瞬间温差过大会影响汤的味道，如果实在要加就加热水，但是加热水的量不能超过原汤的量。

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三、香料包制作

白寇12 g、

白芷12 g、

八角10 g、

桂皮10 g、

草果7 g、

小茴香8 g、

甘草8 g、

肉蔻7 g、

丁香5 g、

香菜籽4 g、

荜茇5 g、

草寇8 g，

良姜5 g、

毛桃5 g、

香叶5 g、

山奈5 g、

灵香草10 g

称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，装进香料包里面。锅内加入可以煮过香料包分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮3分钟，过水，再用清水冲洗干净，晾干备用。

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四、

炒糖色冰糖100克、

油20克、

水100克

做法如下:

(1)冰糖敲碎成粉末。

(2)炒锅置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒化,由白变黄，改用小火炒至满锅起泡，时，端离火口，速炒片刻，再入火.上待由黄变成深红色，大泡变鱼眼泡时，掺入鲜汤，迅速推匀，再用小火炒至湖味消失后起锅入盛器中，糖色即已制成。需要注意的是最后的糖色是无泡状态的。还有颜色，开始炒糖色时只有透明的蒸汽，从颜色上判断只要你看到透明的蒸汽变白色烟雾，就可以倒热水，了，如果白烟变成了黄烟，就说明颜色已过，苦味就会;

五、

鸭脖子专用卤水调制调味料:

鸡粉100克，

味精80克，

肼200克，

大豆油300克，

麦芽糖50克，

甜面酱20，

豆瓣酱25克，

姜片40克，

香料包1份，

花椒80克，

干辣椒150克，

糖色1份，

高汤7500克。

老汤制作:

1、取15斤高汤放入锅中加入香料包、姜片，大豆油，大火烧开后，加入剩余的调味料，糖色1份，花椒，干辣椒，小火烧30分钟后，关火，捞起所有的材料，静放12小时。这样做的目的是为了让香料能和水充分融合发酵，12小时即可卤制鸭部件。

六、

卤制鸭脖卤水放入香料包1份、

干辣椒150克、

花椒80克，大水烧烤，下入鸭脖子，该小火卤制，卤制时间为25-30分钟左右，卤完以后，关火浸泡60分钟。浸泡的目地是为了让鸭脖子更人味，浸泡完成以后，捞起鸭脖子，刷上一层油，放几小时，味道更好。

七、

怎么样子的精武鸭脖才算合格。优质鸭脖是不含色素的，香味是肉的自然香和香料卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂，吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有香辣味，辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲，肉质细腻，香辣可口，

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