一份量原料配比:
手工自制红苕水粉200克、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。
调料配比:
精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克,专用红油1—3克,自制鲜汤适量。
炸酥肉制作技术:
以1公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%)
肉切成长3—4厘米,宽约1—2厘米的方块,
应加入盐巴2汤匙,味精2克,鸡蛋半个,鲜香葱、生姜各30克剁细,
然后将这些料加入肉中拌合均匀,
最后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。
豆腐果子的制作:
直接将普通的白豆腐块切成5—7厘米,宽3—4厘米,厚1—2厘米的条形块,
放入烧沸的锅里,炸成金黄色,待鼓泡时捞起即成。
特制醋配比制作:
保宁醋1500克,加水300克,加入草果、八角、香叶各5克,烧开后放凉即可。
自制鲜汤制作方法:
原料配比:
老鸡2只(约3.5千克),猪肘1个(重约1.5千克),凤爪1千克,猪龙骨5千克。
制作方法:
原料放入凉水中浸泡2小时捞出,
放入添有15千克开水的汤锅中,大火煮3-4小时(待汤熬至一半时,补充开水8-10千克),
再转中火,隔10分钟,添开水8-10千克,直至45千克。
最后留15千克下次使用,其余汤舀出供用。
可以用一天(此汤至少出汤75千克,成本每份仅0.4元)。
辣料粉制作配方:
原料配比:
精炼牛油1.5千克,色拉油2.5千克,熟猪油1.5千克,郫县豆瓣酱500克,糍粑辣椒800克,花椒50克,八角70克,桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克,冰糖80克,大葱、洋葱各500克,生姜、大蒜、香菜各50克。
制作方法:
将色拉油倒入锅中烧热,待油温升至四五成热时,下入葱花、洋葱丁、香菜段,炒2小时,炒至焦干捞出。
随后下入牛油,待化开后加香料炒香,
入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上,
再加熟猪油,下入糍粑辣椒炒半小时即可。
待油温冷却,捞出料渣,入粉碎机打碎即成辣料粉。
专用香红油:
辣料粉捞出料渣后,所余油料即为专用香红油。
成品制作流程:
1、将豌豆用30-40度温水泡8—10小时,然后放入锅中加水炖熟。
炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。
2、酸菜、青菜、葱花洗净,酸菜切成细条,青菜切成短节装入筛子备用,葱花切碎装入筛子备用。
3、打味料:
以2号碗为例,每个碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋2克、专用红油1—3克、辣料粉1—3克(根据客人吃辣的程度定量)这样便成了一碗调好味的味碗。
4、将粉丝放入沸水中煮1—2分钟,(如用成品干粉,应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡)
下入青菜叶,及时捞出放入味碗中,
放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子,
然后加满鲜汤,再撒上香葱花即成。
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