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汤家百年祖传秘方，谭氏官府菜的知遇恩仇

鬼斗车 • • 投稿

餐厅内，回荡着曼妙、舒缓的古琴声，古香古色的环境和氛围，令你浮躁的心瞬间安静下来，仿古的木质桌椅与餐厅的整体风格极为搭调，在这样清雅别致的餐厅内，品尝有着厚重历史底蕴的地道官府菜，真是再合适不过了。

汤家百年祖传秘方，谭氏官府菜的知遇恩仇

“汤贵如金”是对谭氏菜中金汤的最佳诠释，其中的“贵”字不仅指的是制作汤的成本昂贵，也是指所选制汤原料的珍贵。香味诱人的“金汤佛跳墙”所用的汤底是走地鸡、麻鸭吊汤熬制，金黄而透亮，鲜浓而不腻口，入口后的鲜美余韵悠长。

汤家百年祖传秘方，谭氏官府菜的知遇恩仇

一打开盖子，一股浓浓的鱼香扑鼻而来，勾起了肚子里的谗虫。就算光闻不吃，也能把人给谗倒。而且，这道菜对于东海黄鱼的挑选也有严格讲究，每条鱼要求重3.5两，再经过多种原材佐以老酒进行封存腌制，采用广式生啫改良方法烹饪，时长仅八十八秒，最大程度的保留鱼肉的鲜嫩，口味甚佳。

九转大肠

汤家百年祖传秘方，谭氏官府菜的知遇恩仇

“九转大肠”是京杭大运河沿线的一道传统的风味鲁菜，用猪大肠经过烹煮、烧制而成，其特点是色泽红润、大肠软嫩、肥而不腻，兼有酸、甜、辣、咸、香等味道，制作九转大肠，关键在于酱料的调制和火候的把握。

汤家百年祖传秘方，谭氏官府菜的知遇恩仇

榴莲酥

汤家百年祖传秘方，谭氏官府菜的知遇恩仇

石板豉椒雪花牛肉粒

汤家百年祖传秘方，谭氏官府菜的知遇恩仇

芥味口蘑炒松阪肉（非清真）

汤家百年祖传秘方，谭氏官府菜的知遇恩仇

西湖熏鱼

在风格上，京杭苑美食在很大程度上融汇了中国八大菜系的精华所在，兼具东西南北菜系之长，在从主料到配料、刀工到做工、从观感到口感等方面与时代元素相融合，能够适应各类食客的口味：

既有鲁菜的食不厌精，脍不厌细，又有闽菜的工序繁琐、滋味清鲜；既有徽菜的多油重色、味道醇厚，又有川菜的麻辣入味、脍炙人口；既有苏菜的浓而不腻、口味平和，又有湘菜的酸辣兼备，风味独特；既有浙菜的小巧玲珑、清俊逸秀，又有粤菜的食材奇杂、浓爽丝滑。

从官府菜到融合菜，在京杭苑可谓是吃遍京杭大运河……

谭氏菜流传下来的不仅是驰名中外的菜品和烹饪绝技，更是蕴含其中的中华文化、餐饮传承财富。

虽然餐饮风潮一浪又一浪涌来，但总有些永恒不变的东西能牢牢抓住食客：精挑细选的食材、原汁原味的突出、传统烹法的执行、烹饪态度的坚守。

据京杭苑谭氏菜第五代传人介绍，谭氏官府菜之所以能经历百年风雨，首先是对食材本味的极致追求。菜品中几乎不使用任何香料，烹调方式尽量避免油炸，而是多用蒸、炖、煨、烧等方式，更好地还原食材本味，真正做到鸡有鸡味、鱼有鱼鲜。其次是对传统技法的严格执行。谭氏菜中并没有太多不为人知的烹饪秘密，但对每个细节都严格按步骤、按比例执行到位，才能成就完美的菜品。最后是坚守自己对烹饪的态度。对于鲍鱼这一类珍贵食材严格控制用量，绝不随意添加，让食客更加珍惜每一口体验。

餐饮文化底蕴深厚，古往今来，时代更迭，不变的是中国人对于食物的尊重和对于烹饪的研究。中国宋代文学家苏辙曾言：“古之达人，推而通之，大而天地山河，细而秋毫微尘，此心无所不在，无所不见。是以小中见大，大中见小，一为千万，千万为一，皆心法尔。”中国烹饪深谙小中见大、以物传情之法，一日三餐，一啄一饮间折射出的是中国人认识事物、理解事物的哲理，餐饮文化诠释着中国人的审美体验、价值取向和处世哲学，已经超越了其本身对“吃”的解读，获得了更为深刻的社会意义。

完美的传承，必须要有坚定的信仰，对于京杭苑而言，谭氏菜就是要相信其历久弥新的生命力，在创新之中仍保有传统的精神，在传承与创新之间保持一种平衡，这是餐饮传承，更是文化传承，在食客们的反馈中不断更新改良，将谭氏菜的传统技艺发扬光大，更让京杭苑成为大运河美食文化的新地标！

本文来自作者:鬼斗车，不代表小新网立场！

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