焯水,老百姓都比较熟悉,可能家家户户都会用到。东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”。简单地说,焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,再取出备用。
蔬菜中哪些成分可能对健康不利?
很多蔬菜都含有一些对人体有一定危害的物质,被叫作抗营养因子。
草酸类
菠菜、豆荚、马齿苋、甜菜根等都是含草酸比较高的蔬菜作物
草酸被食用进人体以后,容易与体内的钙、铁等矿物质元素相结合,从而容易产生结晶,造成人体结石的风险。除此之外,草酸含量过高也会影响口感,吃起来会觉得发涩。
植物凝集素
豆类蔬菜含有比较多的植物凝集素,比如菜豆、豇豆、红芸豆等。它是一类非免疫来源的糖结合蛋白,人体吸收以后会附着在小肠表面,影响营养物质的吸收和消化。除此之外,食用过多的植物凝集素,可能会造成恶心、呕吐、腹泻等中毒事件。
哪些蔬菜食用前必须焯水?
含草酸的蔬菜
纤维素比较重的蔬菜
会损失维生素C。通过实验结果表明,芹菜除了维生素C在1分钟有显著变化以外,其他的可溶性固性物,或者是矿质元素随着焯水时间延长,并没有显著变化,所以像芹菜这类蔬菜,控制在3分钟~5分钟。
豆类蔬菜
会损失一小部分维生素C。通过实验结果表明,除了维生素C在1分钟之内有小幅下降以外,其他的例如可溶性固性物、矿质元素基本上没有明显下降,所以对于豆类蔬菜,可以采取较长时间的焯水,控制在5分钟~10分钟,或者是高温、长时间烹饪。
来源: 约见名医
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