食用碱面是什么(使用小苏打、酵母等应注意什么)

日常生活中

家里总少不了买一些

食用碱、小苏打、酵母、泡打粉等物质

可以为制作馒头等

面制食品时“锦上添花”

食用碱面是什么(使用小苏打、酵母等应注意什么)

小苏打

小苏打是一种常见的膨松剂,它的化学名叫碳酸氢钠,从外观看是白色细小晶体,是一种强碱与弱酸中和之后生成的酸式盐,溶于水后呈弱碱性。

蒸面食的时候加入适量小苏打,可以让面点变得更加松软;

炸制食品的过程中加入小苏打,可以让食物变得更加酥脆;

清洁厨房用具的时候,小苏打同样可以助你一臂之力。

食用碱面是什么(使用小苏打、酵母等应注意什么)

小苏打的小妙用

在煮玉米、熬玉米粥(大碴子粥)的时候,建议大家在水中加点小苏打,经过碱性溶液处理,玉米当中的烟酸才能释放出来,将结合型烟酸变为游离型烟酸,更有利于身体吸收。

泡打粉

泡打粉,也被称为复合膨松剂,是一种生活中常见的配方型食品添加剂。传统泡打粉就是俗称的明矾,组成配料是硫酸铝钾和硫酸铝铵。

蒸馒头、蒸包子的过程中,面团要变得蓬松才足够好吃,而这种蓬松的根本原因就是面团内部形成了大量气孔,气孔的均匀和细密程度决定了面食品的口感;想要蒸出蓬松的馒头等面食品,可以选择传统发酵,也可以添加以泡打粉为代表的化学方法。

食用碱面是什么(使用小苏打、酵母等应注意什么)

酵母

酵母,一种单细胞兼性厌氧真核微生物,同样也是一种生物性膨松剂,酵母在添加使用的过程中会产生酵母菌,酵母菌会在合适的温度与湿度下大量繁殖并分解淀粉,吸收面团中的糖分作为养料,从而产生较多的二氧化碳用于发面。

相比于泡打粉发面,酵母则更加营养、健康,安全系数较高;但是单纯酵母发面需要较长的时间(和发酵温度有关,一般需要2小时以上)。

食用碱面是什么(使用小苏打、酵母等应注意什么)

说到这里,很多人要问,它们的工作原理是怎样的呢?现在我们就拿油条举例子说一说……

这些物质的工作原理是怎样的?

传统油条的制作过程中,就是在面粉中加入小苏打(苏打)、传统泡打粉(明矾)以及食盐等物质,调制成矾碱面团,将面团拉条后油炸烹制而成。

明矾就是硫酸铝钾,是一种水解之后呈酸性的复盐。而食用碱(苏打)、小苏打在水解之后呈碱性,两种物质溶于水后就会发生酸碱中和反应,整个过程中会产生较多的二氧化碳气体和絮状物(明矾的水解产物氢氧化铝吸附了水中杂质,形成了絮状物矾花),让面团变得更加蓬松。

食用碱面是什么(使用小苏打、酵母等应注意什么)

传统的油条会依赖于明矾,但是由于其中含有铝元素而被质疑。经常或大量摄入铝元素,其很容易沉积到骨骼中,增加骨质酥松的发生风险,甚至还会增加痴呆的发生风险。

有些商家用生物发酵剂酵母代替明矾制作油条,酵母加入面团中之后,可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳,从而达到蓬松的目的。酵母的蓬松机理就是简单的“发酵”,对身体不会产生副作用,还能给身体提供一些营养物质(B族维生素等)。

使用小苏打、酵母等应注意什么?

1、购买正规品牌、知名厂家生产的产品。

2、选购小苏打、碱面、泡打粉等常用配料,推荐购买小包装产品,对于使用频率较少的物质,降低由于量大、存放时间长带来的安全风险(腐败变质)。

3、存放小苏打、酵母等粉末配料,注意避水、避光。

食用碱面是什么(使用小苏打、酵母等应注意什么)

民以食为天,食以安为先

虽然这些物质

能为食物“添彩”

但也要适可而止

不可贪多

本文专家:王思露,国家高级食品检验师,中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后

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本文来自作者:计市经济,不代表小新网立场!

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