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星级酒店凉菜有哪些（星级酒店凉菜制作大全）

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四味嫩豆腐

星级酒店凉菜有哪些（星级酒店凉菜制作大全）

我们将家鹅先腌再酱，最后使用茉莉花茶和白糖熏制上色，成品带有茉莉花茶的清香。

材料：

原料：

家鹅1只（约2.5千克）。

调料：

自制味粉（鸡精、五香粉、味粉各5克，盐10克拌匀），自制酱汁2千克，白糖100克，茉莉花茶10克。

制作：

1、将家鹅制净，用自制味粉内外搓匀，冷藏腌制48小时，使用开水烫皮。

2、锅中放入自制酱汁，烧开后放入家鹅，再次烧开后转小火煮3小时，捞出家鹅。

3、锅内铺锡纸，放上白糖和茉莉花茶，待锅内升起黄烟时，将酱好的家鹅放在篦子上，盖锅盖熏制1分钟，取出熏鹅，装盘即可。

自制酱汁：

不锈钢桶内放入骨汤10千克，放入料包（小茴香、八角、香叶各5克，桂皮、桂枝、黄栀子、怀山、白芷、肉豆蔻各15克），糖色30克，东古一品鲜酱油、盐、味精各250克，鸡精300克，红曲米100克（装入煲鱼袋中），大火烧开，改小火加热至汤汁呈现棕红色时将红曲米取出即可。

捞汁土豆丝

星级酒店凉菜有哪些（星级酒店凉菜制作大全）

制作：吉林市小南屯 李青龙

多种清口素菜配上爽口的捞汁捞拌，成菜清口脆爽，是极佳的开胃小菜。

材料：

原料：

西兰花、土豆各100克，金针菇20克，黄瓜条50克，木耳30克。

调料：

A料（东古一品鲜酱油15克，鲜露17克，辣鲜露10克，桂花醋9克，芥末油6克，白糖8克，盐1克，纯净水30克），泰椒圈、香菜、蒜末各5克。

制作：

1、土豆用摇丝机制成一根长丝；金针菇、西兰花、木耳、土豆丝焯水，取出控水。

2、将A料混合均匀制成捞汁，冷藏。

3、将所有原料装盘，浇上冷藏过的捞汁，撒上剩余调料即可。

泡鸭掌汁

星级酒店凉菜有哪些（星级酒店凉菜制作大全）

这款汁水中加入了大量的蔬菜料，所以鲜香味很突出。

口味：

复合香辣味。

用料：

蔬菜料（小香葱段、姜片、蒜子各100克，香菜梗50克，鲜小米辣椒圈、柠檬各20克）

辣妹子酱、白米醋各250克，辣鲜露450克，鲜花椒、美极鲜味汁、白糖、鸡粉、味精各100克，浓缩鸡汁120克，纯净水600克。

制作：

蔬菜料分别切成小粒，跟剩余的用料调匀即可。

应用：

适合用来泡鸭掌、泡凤爪、泡鹅掌等。操作方法很简单：将鸭掌或者鸡爪煮熟后去骨，冰激，沥干，放入酱汁内浸泡12小时。

苏式口水鸡酱

星级酒店凉菜有哪些（星级酒店凉菜制作大全）

川式口味鸡辣味非常浓厚，而我们的口味鸡酱味道非常有层次感，除了辣味外，还有花生酱的香味和花椒油的风味。

口味：

咸鲜、麻辣、微甜。

用料：

A料（绵白糖300克，六月鲜酱油800克，麻辣鲜露460克，香醋、浓缩鸡汁各335克，海天金标生抽500克）

熟白芝麻150克，四季宝花生酱、红油各500克，，黎红花椒油250克，味粉100克。

制作：

A料一起放入锅内小火烧开，下入花生酱，小火搅拌均匀，下入剩余用料拌匀后关火。

应用：

专门用来做口水鸡，具体做法：

1、草鸡宰杀制净后，加入腌料（腌料配比：盐1千克，糖1.5千克，味精、韭菜各500克，小葱300克，香菜150克，生姜、西芹、蒜香粉各100克）腌制40分钟。

2、锅内放入沸水10千克，放盐135克，小葱、生姜各200克烧开，放鸡小火烧15分钟，关火焖20分钟，捞出抹油，放凉后切成块，加入酱料、葱花、香菜拌匀即可。

香菇皮蛋拌茄子

星级酒店凉菜有哪些（星级酒店凉菜制作大全）

做法：

1、准备好食材，洗净。

2、辣椒切粗丝；姜蒜切末；香菜切小节。

3、蒸锅烧开水，放香菇和茄子蒸熟（用筷子插茄子可穿透）。

4、蒸茄子时，将皮蛋切块入大容器，把姜和醋放入拌匀，让它先腌一下。

5、炒锅不放油，将辣椒用小火焙干香，皮起皱，然后调适量盐拌匀，再焙半分钟。

6、香菇和茄子切片，茄子切条入同焙好的辣椒一起入容器中。

7、调入酱油、香油、白糖、蒜末、花椒油和香菜，拌匀后，尝尝看是否需要放盐。

8、味调好后，装盘即可。

菌香仔兔

星级酒店凉菜有哪些（星级酒店凉菜制作大全）

主料：烫皮仔兔150 g

辅料：白玉菇100g

味型：姜汁红油味

制法：

A.将5000 g水放入不锈钢桶中，放入香料和调味料（八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、盐100g、姜20g、葱50 g、小米辣50g），再放入洗净的兔子（去头、去脚、去内脏）小火煮3分钟，关火加盖闷30分钟后捞起，用托盘装起，再用浸湿的纱布将其盖好，自然冷却后备用。

B.白玉菇买回来后改刀，煮熟备用。

C.把放凉的兔子改刀成6cm长、0.5cm宽、0.5cm厚的条。

D.白玉菇加点盐拌匀放在盘子下面垫底。

E.改好刀的兔子加入调料拌匀后淋在白玉菇上面即可。

调料汁比例：糖水50g、辣鲜露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、红油50g。

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