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自酿葡萄酒的制作方法和步骤

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自酿葡萄酒的制作方法和步骤

本来不想写葡萄酒这一篇的，因为网上关于葡萄酒酿制的文章有太多了。前面有人在桑葚酒那篇文章问葡萄酒，我还是写一篇吧。

经常听到同事说自家老娘自酿的葡萄酒瓶子爆炸了，嘿嘿，我有点想笑。虽然我折腾了这么多酒，但是还没经历过爆炸这么恐怖的事情。连我们老板都说我具有研究精神，哈哈，有点沾沾自喜了，感觉自己在某些方面确实天赋一般。

前天下单买的玫瑰花，今天老板又说可能昨天发的分量不够，今天给我补发一点，还给我送了点白玫瑰，这点就不好办了，这样收到货即使不好，我也不好意思给人家差评了。不过心情美美哒是怎么回事？又在想要不要再做一次菠萝玫瑰花酒，想想之前为做凤梨玫瑰花酒而弄坏的那个原汁机，还是再考虑一下再看吧。

俗话说好吃的葡萄酿不出好酒，要选皮红酸涩为佳。虽然有了8年自酿经历，在酿酒方面我还属于菜鸟，所幸在这方面有杰出经验的前辈们指引，所以一直也没出什么纰漏。前辈们得出的经验是巨峰和夏黑旗鼓相当，但是，巨峰的酸度与糖度比例优于夏黑。所以，自酿当然选巨峰更好了。我在淘宝上也买了两次专门酿酒的赤霞珠葡萄，还真不错，第一次买的那年雨水少，糖度高，没有添加白糖，第二次买的那年雨水多，糖度低了一点，稍微加了点糖（10斤葡萄加了1斤白砂糖）

如果想要在家里酿出高品质的葡萄酒，就按照以下操作步骤：

选择葡萄→清洗→破碎→加果胶酶（这一步可以省略）→加果酒酵母→加糖→加单宁和橡木片→发酵→过滤渣汁分离→二发→澄清→陈酿

一、买葡萄

一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚栽培的葡萄。买那种紫红色的成熟的葡萄。看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，很可能就是打了“催红素”的，这种葡萄也不要买。

二、葡萄的清洗

工业上葡萄酿酒是不洗的，很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园，是严禁使用化肥和农药的。

家庭自酿的葡萄酒大家还是会清洗一下的。但是如果自酿不加果酒酵母的话，葡萄买回来最好不要过量洗，自酿葡萄酒的发酵是靠葡萄表面附着的天然酵母微生物发酵，把葡萄不剪，清除掉坏果、破皮的果子、还有霉变的果子，然后直接放盆子里，再加点面粉加清水泡10分钟就好了，提起来在水里来回摆动，再冲洗干净然后挂起来或者放在洗干净的沥水篮子里面晾干水分。不要用洗涤剂之类的清洁，也不要用盐水泡。

三、把葡萄一个个捏碎，葡萄皮、葡萄籽和果肉都放在一起，装在洗干净并晾干水分的发酵容器里面。注意，瓶子不要装太满了，10斤瓶子装个6.5斤到7斤葡萄的样子就可以了，留出大概三分之一的空间，葡萄发酵的时候会膨胀，产生大量的二氧化碳气体，如果装得太满了，葡萄酒会溢出来。

四、工业酿葡萄酒，会加入调硫片（调硫片的作用是抑制霉变细菌产生，防止酿造中葡萄酒变质）（用量为40斤葡萄加调硫片1克）（不要用铁器、影响发酵），自酿的我通常忽略这一步。

五、上一步骤的4小时后，添加果胶酶：果胶酶的用量为10斤葡萄加0.1克果胶酶。加入果胶酶，轻轻搅拌均匀，静置4个小时，充分分解果胶（果胶酶作用是提高出汁率，充分分离葡萄的有效成分）。这一步我也是省了，一开始买过果胶酶，后来听说果胶酶能提高出汁率，但是也会增加果酒里面甲醇的含量。

六、添加酵母：国产安琪红葡萄酒专用酵母就比较优秀，将酵母活化（活法方法：用5%的糖水（温度30-38℃）溶解酵母，15分钟后有细腻泡沫出现即为活化成功后加入到葡萄醪液中，轻微搅拌。

七、加糖的时间，如果葡萄糖分大，会感觉非常黏手，就在添加酵母24小时后加糖。如果葡萄糖分一般，就需要先少量添加糖，先10斤葡萄添加半斤，24小时后再按口感需要添加糖，按照6斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀。正常是10斤葡萄添加1斤的糖，如果喜欢甜度高点的，最高可10斤添加2斤的糖。（不能在添加酵母的时候直接添加糖，会造成酵母活性部分失效）

酿葡萄酒放糖是为了增加葡萄酒的酒精含量，而不是为了增加甜度，放糖量则要看葡萄的甜度，成熟过度和甜度大的葡萄要少放点糖，否则就增加糖量。不要过度放糖，否则会适得其反，容易引起制作过程中的葡萄酒变质变坏，通常的比例掌握在15~25%之间。

我后来学会了做甜酒酿，就用甜酒酿拿来替代白糖用了，还能增加果酒的口感和风味。

八、添加糖后，可加入单宁和橡木片。单宁只需要加前期单宁，前期单宁是增强口感的层次，具有抗氧化作用，保持更纯正的天然结构，直接加入搅拌均匀即可。1克单宁配比10斤葡萄。追求口感的，一定要加橡木片，橡木片100克配比100斤葡萄，不但增强口感醇正，更重要的在于对心血管的各种元素的稳定性增强。橡木片最好用法国中度烘烤的橡木片；国产的效果差很多。

九、发酵温度：发酵温度控制在20-28℃之间，开始三天每天搅拌1次，之后两天搅拌一次，主要是让葡萄上下翻一下，防止外露的变质，不可以大幅度搅拌。一周之后就可以不搅拌了。切忌：发酵期间不可以完全密封，可用2层纱布或保鲜膜扎上橡皮筋或弹力绳封口，防止进虫子，引起变质。发酵一般需要4～10天。室温高，液温达28～30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，适当加覆盖提高温度；高于28℃必须降温，因为温度过高对发酵品质影响坏处相当大，会使酒变酸，寡淡，苦涩。

十、过滤：先用虹吸管将中间的清酒液用虹吸管转移出来，这个酒液是自留汁，酒质较好。然后用纱布把皮渣中的酒汁挤压出来，这个是压榨汁，酒质较差，单独存放，不要和那个自留汁掺和。

十一、榨汁分离之后进入二次发酵：清晰度高的酒液，不需要澄清剂，直接把酒加满到瓶子的95%，可根据个人喜好再次添加糖，然后密封14天，温度在20-28℃之间，14天后就可饮用。

对比较浑浊的酒液澄清：加入澄清剂（皂土使用前请先膨化，膨化方法：1g皂土用10g温水搅拌均匀，放置12小时，变得均匀后加入酒液中），用虹吸管分离出上层清液，单独发酵。口感不如清晰酒液体。家庭自酿的操作，可以直接放冰箱冷藏里面澄清。

十二、储存：将果酒装入小口酒坛中，密封满罐贮藏。每次可倒出够半月的酒，不要经常开启大酒罐，密封酒罐一直会发酵，经常开启会进入氧气，影响口感和发酵，也影响储藏期限，保存的好，可以储藏2年。储藏条件：避光、温度10–28度，过低影响继续发酵和醇化，温度过高，酒体变酸，口感变差，地下室是个比较好的储藏地。

家酿的很多人会煎一下酒，把酒加热到65℃保持十分钟，自然冷却之后灌装到小口瓶子里面储存。煎酒之后会损失掉一部分酒精。

红葡萄酒和干红酒区别：

一般10斤葡萄可以加1斤糖，能增加酒精度5度左右，加上葡萄自身糖分发酵的度数，最终能达到12-14度酒精度（这是干酒），低于这个是红葡萄酒。果酒的酒度不能太低，低于6度会产生一层白膜，俗称酒花病。加糖计算公式17g/L的糖转化1度酒精，即1升果汁中加17克糖可增加1度酒精。

家庭酿酒不可能控制恒温， 家庭自酿葡萄酒最好的季节还是秋季，温度比较适宜。网购赤霞珠吧，一般发货时间在9月底到10月中旬。像我这样在农村的，还是可以想办法控制发酵温度的。我们家请人专门打了一个空调井，大概花了七八百块钱，把发酵罐放在一个底下带有水龙头的塑料桶里面，然后放井水进去降温，井水的温度在18℃左右，等塑料桶里的温度上来就换新的井水。当然，我这个空调井不是为了酿葡萄酒才打的，本来是用来蒸馏白酒用的，以前的水井位置不对，蒸馏酒的时候不够用，就又打了个空调井，一天24小时连续使用也不会断水。

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