最经典的一首茶诗(福州茉莉花茶历史文化)

昨日入伏,全国多地气温再次飙升到40℃,大家都忙着避暑,世界“茉莉花茶”的发源地福建福州,如火如荼地开启了今年的茉莉花茶的制茶季。

最经典的一首茶诗(福州茉莉花茶历史文化)

翁文峰的茉莉花园

烈日骄阳下的茉莉花,芳香度最高,花农、茶师需要通宵达旦的繁复窨制,才能做出被称为“人间第一香”的上品。

在馥郁的茉莉花香气中,品一杯鲜爽甘醇的茉莉香片(茉莉花茶别名),成了仲夏时节茶客们最期盼的行程。

最经典的一首茶诗(福州茉莉花茶历史文化)

花农采摘茉莉花

老舍先生是茉莉花茶的“迷弟”。据说当年他与冰心关系交好,每次去冰心家做客,一进门便大声问:“客人来了,茶泡好了没有?”

冰心总是用她家乡福建盛产的茉莉香片,来招待老舍。为此,老舍先生还写了一首打油蹭茶诗:“中年喜到故人家,挥汗频频索好茶。且共儿童争饼饵,暂忘兵火贵桑麻。”

 

最经典的一首茶诗(福州茉莉花茶历史文化)

现在到了茉莉花茶制作的最佳时节,我们联系上了福州茉莉花茶南仙派“十醉九星窨花阵法”第七代传人翁文峰先生。他坚持古法制作茉莉花茶35年,种植茉莉花30余年,复兴了福州茶摊文化(老福州茶摊是具有市井气息的饮茶场所,可品茶、听故事,目前仅存翁文峰先生的茶摊)。

听他深入聊一聊福州古法茉莉花茶,从采摘茉莉花到窨制的全过程,我们日常该如何挑选和冲泡方法,这篇全告诉你!

最经典的一首茶诗(福州茉莉花茶历史文化)

茉莉花荼,是将茶叶和茉莉鲜花进行拼和、窨制,使茶叶吸收花香制成的茶,茶香与茉莉花香融合转化,素有“人间第一香”的美誉。

最经典的一首茶诗(福州茉莉花茶历史文化)

花农采摘茉莉花

福州与茉莉素有渊源,福州种植茉莉花已有超过2000年的历史,福州当地的单瓣茉莉是茉莉花中香气最浓郁的品种,一卉能熏一室香。

这里早在宋代就开始了窨制茉莉花茶,福州茉莉花茶传统窨制工艺作为茉莉花茶文化系统的重要组成部分,从2014年开始被列为国家非物质文化遗产保护名录。

最经典的一首茶诗(福州茉莉花茶历史文化)

炎夏,家家户户忙着避暑,翁文峰则忙着去田头看茉莉花。他讲:“前一阵福州多雨,茉莉花到了季节也不能很好地生长。好在雨后有连日的高温,没有耽误茉莉花的开放。”

他种植的茉莉花是福建地区特有的单瓣、双瓣茉莉花,福州的茉莉花香气圆润内敛,味道清甜,用翁文峰的话说:“做出来的花茶,自带一股冰糖甜,是福州独有的味道。”

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中午采摘茉莉花

茉莉六月始花,入伏后的花才是最理想的窨茶用花,以处暑为分界线,此前尤佳。

制茶需用花苞,采摘时间以烈日最凶猛的正午为上,此时花苞精油度高,香味最浓,也最敏感脆弱,采摘后要装入透气性高的箩筐或网兜。

最经典的一首茶诗(福州茉莉花茶历史文化)

茉莉花苞

每天根据茉莉花的生长量采摘,不能过多,当天采摘当天窨制,才能让茶叶拥有最纯正的茉莉花香。

采摘下的茉莉花要送往茶厂迅速摊开晾凉,让花蕾充分接触氧气,恢复生机,避免因长时间的焖捂影响花蕾的品质。一旦发生挤压、焖堆,茉莉花泛黄,窨制出的茶带有涩味,花茶就全毁了。

最经典的一首茶诗(福州茉莉花茶历史文化)

花农烈日下采花,茶师需要通宵达旦,茉莉花有夜间开放吐香的习性,根据当天的天气,八点后才会开放,花茶的制作也必须在晚上才能进行。

古法制作窨制茉莉花茶极为复杂,每一窨都需要通过伺花、筛花、拌和窨花、盖面、通花、起花和烘干这些步骤,每一步都马虎不得。

翁文峰需要夜夜守着花开,伺花、窨茶,贯穿夏季的整个夜晚。每年这个季节,几乎没有睡过整觉。他说:“漫长的积累与等待,也是对制茶人耐心与技艺的磨炼。”

最经典的一首茶诗(福州茉莉花茶历史文化)

筛花

36℃至38℃是茉莉开花的理想温度,需要采用人工堆温来促进花苞开放,若有花苞未开放到理想状态则需要人工摇晃“醒花”,这就是窨茶的第一道工序,伺花。

接着,要对花朵进行杂质的处理,通过筛网将青蒂、花梗、线瓣等去除,只有经过这一步的清理,茉莉花的准备工作才算完成,可以用来窨制茉莉花茶了。

最经典的一首茶诗(福州茉莉花茶历史文化)

拌和窨花

将精选出的花瓣和茶叶以8:10的比例混合、翻拌均匀,这一步叫做拌和窨花。茶叶与茉莉花的窨堆的高度会根据不同窨次及天气状况调整。

茶师们会用预留1/100的茶胚进行盖面,将裸露在外的花稍稍盖上,最大程度锁住花香,让茶与花的香味进行渗透,鲜花吐香,茶胚吸香,这就是茉莉花茶窨制的原理。

最经典的一首茶诗(福州茉莉花茶历史文化)

起花

渗透的过程大约要持续5小时左右,期间茶师需要不断巡视,以鼻吸香,以手探温,确保第一次窨制的温度达到50℃左右(每增加一窨需要降低2℃,最低不能低于40℃)。若温度升高则需要即使扒开通风晾凉,防止因高温产生闷黄味,破坏茶品的鲜灵浓纯。

待花香完全被茶叶吸收,花瓣色泽由白转至微黄,就要将茶花分离,这一步叫做起花,最后将分离出来的茶叶烘干后晾凉才可以进行下一次的窨花。

最经典的一首茶诗(福州茉莉花茶历史文化)

烘干

从采花到烘干完成,为茉莉花茶制作工艺中完整的“一窨”,最少耗时12个小时以上,品质上好的茉莉花茶需要如此窨制七到十次。

随着窨次增加,窨制的时间、温度、都需要减少和降低,将茉莉花不同温度下释放的香气全部窨到茶叶中,花香与茶香融合,最后筛去所有花瓣,才算完成。

最经典的一首茶诗(福州茉莉花茶历史文化)

传统古法窨茶,工序全由手工,耗时冗长,见茶不见花,闻茶有花香,才是极品的茉莉花茶。

“每当品饮从自己手里做出来的茶,杯底有暗香,心里也像开了花一样,自在、舒畅和愉悦,身体里就出来一个声音,说要继续做下去”,翁文峰说道。

最经典的一首茶诗(福州茉莉花茶历史文化)

花茶好不好,第一步就是闻香,好的茉莉花茶香气纯度很高。

高级的茉莉花茶讲究“一嗅即感”,香气淡雅清新,富有层次感且经久不散,闻后口舌生津。若是窨制没有到位或方法不正确,花茶的香气会格外浓烈、出现“透兰”(出现玉兰花香气,并不全程用茉莉花窨制)、“陈味”(不新鲜)或其他异味,都不值得购买。

最经典的一首茶诗(福州茉莉花茶历史文化)

茉莉花茶茶色清亮

第二步就是要冲泡品尝,好的茉莉花茶,汤色清澈明亮,色泽黄绿,而劣质茉莉花茶大多暗黄或泛红。滋味上,好的花茶滋味纯正浓醇,甘甜柔顺,冲出来的茶花香与茶香并存,淡雅且悠长,喝一天都觉得很舒服。

不好的花茶香气薄,第二泡就闻不到了,初入口会觉得很刺激,喝多了会有一种心慌的感觉。

最经典的一首茶诗(福州茉莉花茶历史文化)

茉莉大白毫

茉莉花茶的茶坯有很多,传统茉莉花茶必须选用绿茶窨制。翁文峰说:“绿茶中,最为极品的茉莉花茶是茉莉针王,最为经典的便是茉莉大白毫。”

采摘一芽两叶、芽头饱满的大白毫,做成烘青绿茶(烘青是茶叶制作的一种工艺,用烘笼将茶叶烘干),再去窨花。

做出来的花茶,余香绕枕,足见香气饱满持久。前几泡花香扑鼻,口感鲜爽。后几泡,花香依旧,茶味清雅悠长。

最经典的一首茶诗(福州茉莉花茶历史文化)

茉莉花茶

好的茉莉花茶,冲泡上并没有很多讲究,大致上可分为热泡、温泡和冷泡。翁文峰最偏爱的是温泡和冷泡。

温水泡就是将沸水冷却到80℃以下冲泡,(他个人习惯使用60℃的水),泡出来的茉莉花茶,香气浓烈,口感鲜爽,茶汤细软回甘,层次丰富。

温泡法,泡制时间要稍长些些,可以观茶色,茶水色(淡黄色)显现时即可饮用。

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冷泡法,就是将3克茶叶放入350毫升的冷水、矿泉水或冰水中进行润泡。

30分钟左右可以开始饮用,泡制3小时滋味会更浓,这样泡出来的茉莉花茶,茶香气淡雅清冽,最适合夏天。

他说:“不同温度冲泡出来的茶,各有风姿香气各异,好的茶不需要过多的冲泡技巧,自己喜欢的,才是最合适的。”

最经典的一首茶诗(福州茉莉花茶历史文化)

三伏天已经到来,对于茶师们来说,如火如荼的花茶之约,会一直延续到9月底。

窨得茉莉无上味,列作人间第一香,这甘美馥郁之味,在一代又一代的茶人手里,千年相续,今夏的浪漫光景,就从一杯茉莉花茶开始吧。

 

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