投稿
  1. 小新网首页
  2. 投稿

怎样不会把回锅肉煮成坨

江下科技小助手 • • 投稿

说起川菜，回锅肉可是不得不提的一道传统菜肴，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级也经常用回锅肉作为首选菜式。‘色香味俱全’这几个字在回锅肉身上得到了足够全面的演绎，也正因此，回锅肉在外基本都被认为是川菜之首。

 

所谓“回锅”，就是“再次烹调”的意思,回锅肉的肉片必须熬至呈茶船状，成都人说：“熬起灯盏窝儿了”，这样的肉片才算是合格的材料了。

 

回锅肉总是又硬又柴？用这个方法让回锅肉香滑不腻，3步就搞定

 

据说，回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林烹饪“祭祀肉”偶然发明的。然而，更可靠的资料显示，回锅肉的历史可能更加悠久。它的源头可以追溯到北宋，具体于何时诞生、由何人刨制、自何时流行已无法考证。到了明代，回锅肉已基本定型。而清末豆瓣酱的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中的当家花旦。

 

如果说目前还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同；那么，明代的“油爆猪”则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊在古书《竹屿房杂部》中这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

 

回锅肉总是又硬又柴？用这个方法让回锅肉香滑不腻，3步就搞定

 

川渝人家几乎家家都会做回锅肉，但所选配菜不同，每家做出来的味道也都不一样。较为常见的回锅肉配菜有蒜苗、青椒、盐菜、莲白、土豆、胡萝卜等，每一道都各有其独特之处。其中，又以蒜苗回锅肉最为正宗、口味最棒。

 

1986年出版的《川菜烹饪技术》中，有这样一段描写回锅肉制作方法的，可以说是回锅肉的正宗原始版本了，它这里也是以蒜苗做配料的。

回锅肉总是又硬又柴？用这个方法让回锅肉香滑不腻，3步就搞定

 

回锅肉

味型：家常味

烹制方法：煮、炒

特点：色泽红亮，香气浓郁，微辣回甜，肥而不腻。

“选皮薄、肥瘦相连的猪坐臀肉” 、“烹制中先放盐，才能保证菜肴干香有味”

 

回锅肉总是又硬又柴？用这个方法让回锅肉香滑不腻，3步就搞定

 

但现在猪肉品质的改良，已经很难买到“皮薄”的猪坐臀肉了。厚皮的猪坐臀肉炒出来皮太过Q弹，咬而不断，会严重影响“肥而不腻”的口感。现在大多是选上好五花肉代替，唯一美中不足的是五花肉“灯盏窝”的效果不明显。蒜苗以粗壮为佳，过细火候难以掌握，不能保证脆嫩，但也不能过粗，过粗显得蛮蠢，也不易熟，影响品相。蒜苗也不宜太多，半斤肉有两根足矣。

 

回锅肉总是又硬又柴？用这个方法让回锅肉香滑不腻，3步就搞定

 

回锅肉制作步骤：

 

材料：五花肉，青蒜、红椒、姜、花椒、郫县豆瓣酱、白糖、油、盐、酱油。

 

做法：

 

　1、五花肉冷水下锅煮七成熟，切片，蒜苗和红椒、姜切片备用。

 

肉怎么煮是回锅肉的关键。煮少了滑腻难切，肥肉腻，煮多了一切就散，瘦肉柴。水里放几粒花椒和姜片，肉冷水下锅，煮开后打沫10分钟，关火，盖上锅盖，闷15分钟。捞出晾凉，切忌冷水冲凉。晾凉后切半掌大的厚片（以普通人的刀法就是薄片）。

 

回锅肉总是又硬又柴？用这个方法让回锅肉香滑不腻，3步就搞定

 

2、热锅，下少许油，下五花肉、少许盐煸炒卷起，将肉拨到锅的一边，下入花椒和姜片稍微爆香，后下郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。

豆瓣酱最好选用郫县豆瓣，剁成细蓉，不然成菜后会有很多碎渣，影响口感。

回锅肉总是又硬又柴？用这个方法让回锅肉香滑不腻，3步就搞定

 

回锅肉总是又硬又柴？用这个方法让回锅肉香滑不腻，3步就搞定

 

3. 豆瓣酱炒香后和肉同炒，上色后下白糖和酱油，再出香即下蒜苗和红椒，翻炒至断生后起锅即成。

 

原本书里描写的是用四川产的甜面酱，这是回锅肉“回甜”的关键。但是现在很难买的到，几乎都用白糖代替了。

 

回锅肉总是又硬又柴？用这个方法让回锅肉香滑不腻，3步就搞定

 

回锅肉总是又硬又柴？用这个方法让回锅肉香滑不腻，3步就搞定

 

​微辣回甜，肥而不腻，豆瓣咸香，蒜苗清香，这些配料将猪肉的肉香全都激发了出来，肉片穿肠过，唇齿独留香。

 

川渝人爱讲“巴适”，其实就是安逸，满意的意思。如果吃完回锅肉，食客情不自禁的喊一声“巴适得板”，那绝对是对这道菜最好的赞赏了。

 

回锅肉总是又硬又柴？用这个方法让回锅肉香滑不腻，3步就搞定

 

本文来自作者:江下科技小助手，不代表小新网立场！

转载请注明：https://www.xiaoxinys.cn/117266.html

赞 (0)
江下科技小助手江下科技小助手注册用户
0
上一篇 2022-07-25 18:56:00
下一篇 2022-07-25 19:22:00

相关推荐

版权声明：本文内容由互联网用户自发贡献，该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务，不拥有所有权，不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容， 请联系我们举报，一经查实，本站将立刻删除。