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为什么要做好食品测评？

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超市的食品采购每年要做大量的食品测评，主要是色、香、味、形四个方面进行打分，但其中味道是第一的，重要性要占到70%，剩下的3种占30%，这样才能有高复购率。

食品类的基础味中除了我们熟悉的酸、甜、苦、辣外，其实还有原味、咸、麻、坚果味、奶香味、肉味、水果味、五谷杂粮、混合型的其他口味。

这13种口味形成了食品口味的基础，再由这13种基础味往下分，就有近150种细化的口味。如果说你对这份表格比较陌生，那就要反思一下采购品类管理的细致度了。

为什么要做好食品测评？

这些口味测评报告，对超市食品的销售是极其重要的。根据测评主要来做这几件事情：

1. 掌握更新率。

我们统计过，在这十三种味道中，辣味创新性最高，流行性最快。而甜味流失最为持久。水果味的品项最为丰富，这是因为什么新鲜水果流行了，就会出现在各类休闲食品和饮料中。

掌握不同口味商品的特点，就能做好每个口味商品的上新率计划表。

2.符合当地的口味。

超市的销售信息系统中，每种口味的每月的营销指数采购都会统计。再根据口味销售来调整货架陈列。比如说，像薯片的口味，全国基本都是原味好卖，超市里给的陈列位置也都是最好最大。

可在四川的超市，是辣味的好卖。那门店就要将辣味摆在第一位，并把陈列面扩大。

3. 符合天气变化。

除了当地口味偏好外，这个全年每月口味指数的变化，最大的影响因素是天气。还是拿上面的薯片来说，原味一般是放在第一位，但第二位置是根据季节来变动的。

到天热了，像黄瓜、番茄这样清爽的味道，我们会调整到第二陈列位置，而同时把烤肉味的位置缩小。天冷了，就反过来了。

4. 口腔的可感知度。

对各口味商品能够做到专业测评，那就能做好进阶选品了。在2021年各个采购在做食品测评时，更关注的是口腔感知度。

这是什么意思呢？

其实就是说我们吃进嘴里的食品，不仅仅是感受到好吃不好吃，还有就是有很强烈的感知到自己在吃什么。比如说：你非常熟悉的Q弹口感，还有这两年非常流行的谷物能量棒。

针对2021年食品的可感知力，是排在色、香、味、形后的第五维度，叫“质构”，我们采购总结了几种：

脆而呛：就是一口咬下去，食品上面的粉末会轻跳起来冲鼻腔，还有微微的磞唇感。比较有代表的：像花椒世家的锅巴。麻准确来说不是味道，是一种短时间的电麻感。

脆有粒：薄而卷的果仁肉纸，滚成卷状的。碰唇感强，但一入口即化。那像乐事的青稞红烩山药卷，入口薄，但在嘴里颗粒感强。

绵云感：各类糕点的，松软不稀奇，可在入口同时必须是绵而软的，就像棉花糖一样。那但再往下咬一口，又有扎实的反弹感。比如：舒芙蕾蛋糕。

韧而酥：内里韧劲足，外表酥脆，或者是内里酥脆，外表韧劲十足。比如：冰皮果糕雪花酥。这个果糕有一个特点，就是放在手心捂一会小会软下来，好入嘴。可要是就喜欢吃硬一点的，还可以放在冷藏箱里冷一会儿。吃完外面的那个果皮后，里面的雪花酥就比较酥脆了。

拉丝感：拉丝就是2021年很流行的网红拉丝糖了。比如：老酸奶糖。

麻薯质构：珍珠奶茶里的珍珠粒，还有我们比较熟悉的麻薯球，都属于“麻薯质构”。

那为什么食品的可感知力会在2021年这么的受关注，最主要的原因就是“网红经济”了。直播时，网红对能创造画面感的食品情有独钟。像老酸奶糖其实是一种特别复古的糖果，就是吃的时候能够拉出丝，主播就能够迅速创造出情景化的卖点而在抖音上走红。

5. 举一个质构例子。

我在2020年去请教很多烘焙圈的老师，重点了解的就是麻薯类质构。

那一说到麻薯，就不得不说起这两年爆火的虎头局渣打点心和长沙的墨茉点心局了，主打的都是一口一个的麻薯小点心了，口感Q弹。

说到麻薯，很多人并不陌生，像我们吃早餐看到那种撒满芝麻的麻薯球，再到面包店经典的麻薯面包。

这些不管什么形态的麻薯，主打口感都是Q弹。

所以，说到的麻薯类质构，并不是单纯指麻薯，而是指入口后除了的味道感受外，再增加的一种更有动感的口腔感知力。像空气面包和空气糖，包括名字温柔，可吃起来却有韧劲的雪媚娘，都是同一个道理。

麻薯质构的Q弹感受，在食品界运用的其实是非常广泛的，像经典的橡皮糖，珍珠奶茶，还有麻薯冰淇淋，包括在饮料去年中食展上比较受关注的二厂嘿冻，都是来源于这个Q弹体验口感。

那我们再来看“Q弹”这个词，在叫出来的时候，就带着“玩味”气质，好像在说：放进嘴里，也得让你费点劲来嚼一嚼。

这两年又能火，也是因为现在好吃的东西太多了，那能感受到在吃什么就显得更重要了。

超市采购的选品，不能仅仅是局限在说这个好吃，那个不错的用词上。而是要做好专业测评，一是为了选好商品，二是能指导经营。

本文来自作者:展风，不代表小新网立场！

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