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茅台酒这么贵为什么却这么多人买？去茅台镇的学习笔记

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一说起茅台镇，肯定就会想起国酒茅台酒。

茅台酒说到的12987的酿酒工艺，也是茅台镇上几百个酒厂都用的酿酒工艺。

茅台镇酿酒总会说到“端午制曲重阳下沙”。酱香酒主要有三种粮食原料：小麦、糯高粱、红缨子，再加上赤水河的水。

曲为酒之骨，那茅台镇制曲为什么选在端午节呢？

这是因为从端午节后天就热了，加上潮热天最利于微生物生长。而制酒曲是要在微生物环境下才能出好酒曲。酒曲的原材料主要是小麦，首选软小麦为原材料制作。

水为酒之始，重阳节下沙是为了匹配赤水河的枯水期，这时的水最为清澈甘甜。

茅台镇人称赤水河为“母亲河”，每年当地都要投入的高昂的环保费来保护这条河。这条河是酿造酱香美酒的源头，河水里丰富的生物群是自然基因。

每年重阳节就进入了赤水河的枯水期，也是酱香酒酿造的开始。

那下沙不是指真的沙，而是茅台镇特有的糯高粱。糯高粱与外地高粱相比颗粒小、皮厚结实，淀粉和单宁含量合理。而其中对酿酒大有益处的支链淀粉含量比外地高粱高出三分之一。只有这样的糯高粱才能经得起12987工艺中九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。而外地的高粱撑不到第五次的发酵。

那都说到12987了，这几个数字是什么意思，我想有很多爱酒之人都知道。

1指的是酱香酒酿造的周期是一年。

2指的是两次投料，这投的料就是前面说到的糯高梁。为什么要分成两次投料？第一次叫下沙，第二次叫糙沙。

9指的是9次蒸煮。8指的是8次发酵。7指的是7次取酒。

当是我觉得有点奇怪，为什么是8次发酵，取7次酒呢。这是因为第一次投料是和第二次投料算一次。经过这些流程后，在第二年才能出来第一轮的基酒。

再把不同批次的基酒统一送到勾兑研究所，这里的勾兑不是酒精勾兑，而是不同的基酒进行勾兑，不同的比例勾兑成一种口味。这就保证了同一品种酒的口感统一性。

这次过去特意到中华酒博园，来向茅台酒酿造前副总工——郭坤亮博士请教。

茅台酒的酿造就是地理优势，但存酒其实在当地也有得天独厚的优势。那就是天然溶洞了，溶洞有一个特点，恒温恒湿恒压，还有多种生物菌群，就是一个天然最好的封坛存酒窖。

那这里说到菌群和存酒有什么关系吗？

这是因为酒也要呼吸，在茅台镇古法存酒用的还是土陶坛，透气不透水。把酒装进去后，这个陶坛会不断把酒中杂质呼出来，再把菌群吸进酒坛里。慢慢就变成了老熟生香的酱香酒了。

因为这个特性，人进入溶洞里。如果说站的酒坛旁能闻到酒香的，反而是新封坛的酒。而真正的老酱香有年份的好酒，走到酒坛旁是会闻到的是发酸发霉的味道的。所以，会和酒的人总会说，我就要你们那个发霉坛子里的酒。

最后，郭坤亮博士和我们聊起茅台酒盒上标的“1704”的历史。

这1704从表面上说就是指茅台酒建厂时间，但很少人知道，在1704年茅台酒是怎么在茅台镇建厂的。

在1959年的人民日报上，有一篇报道说到茅台镇酿酒的来源。

而这个历史渊源和陕西的西凤镇相关，这份报纸上详细的写到。在1704年前，有一个姓郭的人家从陕西的西凤镇迁到了茅台镇。发现这里的地理位置、自然环境都非常适合酿制酒。在1704年后，就开始建立了茅台酒厂，开启了“国酒茅苔”的传奇。

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